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Comment préparer le lomo saltado
Le lomo saltado marie la tradition péruvienne au wok chinois : des lamelles de bœuf sautées à feu vif avec des oignons et des tomates, flambées au pisco, servies avec des frites et du riz. La clé réside dans la cuisson rapide qui conserve le croquant des légumes et la tendreté de la viande.
Step by step
- Préparer la viande et les légumes. Taillez 500g de filet de bœuf en lamelles de 1cm d'épaisseur. Émincez 2 oignons rouges en quartiers. Coupez 3 tomates en quartiers épais. Préparez 400g de frites dorées et gardez-les au chaud.
- Chauffer le wok à feu très vif. Versez 2 cuillères d'huile de tournesol dans un wok ou une grande poêle. Le feu doit être au maximum - l'huile doit presque fumer. Cette chaleur intense crée la saveur fumée caractéristique du saltado.
- Saisir la viande rapidement. Jetez les lamelles de bœuf dans le wok. Ne les retournez pas pendant 1 minute pour qu'elles dorent. Remuez énergiquement 30 secondes puis réservez dans un plat.
- Sauter les oignons. Dans le même wok, ajoutez les oignons. Ils doivent grésiller immédiatement. Sautez 2 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer mais restent croquants.
- Ajouter les tomates. Incorporez les quartiers de tomates. Sautez 1 minute - ils doivent juste se réchauffer sans se défaire complètement.
- Flamber et assaisonner. Remettez la viande dans le wok. Versez 3 cuillères de pisco et 2 cuillères de sauce soja. Mélangez vivement pendant 30 secondes. Salez et poivrez.
- Finaliser avec les frites. Ajoutez une poignée de frites chaudes directement dans le wok. Mélangez délicatement pour les enrober de sauce sans les casser. Parsemez de coriandre ciselée.
Tips & troubleshooting
- Coupez tous vos ingrédients avant de commencer - la cuisson est si rapide qu'il n'y a pas de temps pour préparer pendant
- Si vous n'avez pas de pisco, le cognac ou même un vin blanc sec fonctionnent très bien pour flamber
- Les frites doivent être très croustillantes au départ car elles vont ramollir légèrement au contact de la sauce
- Servez immédiatement dans des assiettes chaudes - le lomo saltado supporte mal l'attente
Variations
- Lomo saltado de pollo. Remplacez le bœuf par des escalopes de poulet coupées en lamelles. Réduisez le temps de cuisson à 2 minutes au total pour éviter que la chair se dessèche.
- Version aux haricots verts. Ajoutez 150g de haricots verts émincés en biais avec les oignons. Ils apportent du croquant et une couleur vive au plat.
- Saltado vegetariano. Utilisez des champignons portobello tranchés ou du tofu ferme mariné dans la sauce soja. Augmentez la quantité de légumes pour compenser.
Questions
- Puis-je remplacer le pisco par autre chose ?
- Bien sûr. Le cognac, l'armagnac ou même un vin blanc sec apportent la même acidité et permettent le flambé. Évitez les alcools trop sucrés qui caraméliseraient.
- Comment obtenir des frites parfaites pour le lomo ?
- Coupez-les épaisses et faites une double cuisson : 5 minutes à 140°C puis 3 minutes à 180°C. Elles doivent être dorées et très croustillantes avant d'intégrer le wok.
- Que faire si je n'ai pas de wok ?
- Une grande poêle en fonte ou en acier fonctionne très bien. L'important est qu'elle retienne bien la chaleur et permette de saisir rapidement à feu très vif.
- Le lomo saltado se réchauffe-t-il bien ?
- Pas vraiment. Ce plat vit de sa fraîcheur et de ses contrastes de textures. Réchauffé, il perd son croquant caractéristique. Préparez juste la quantité nécessaire.