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Comment préparer un bouillon de légumes maison
Un bon bouillon de légumes se fait avec les épluchures et parures que vous gardez au congélateur, mijotées 45 minutes avec des aromates. La base : oignons, carottes, céleri. Le secret : ne pas saler pendant la cuisson pour garder le contrôle du goût final.
Step by step
- Préparer les légumes. Épluchez grossièrement 2 oignons, 3 carottes et 3 branches de céleri. Gardez les peaux d'oignons propres - elles donnent une belle couleur dorée. Coupez tout en gros morceaux, pas besoin de précision.
- Faire suer les légumes. Dans une grande casserole, chauffez un filet d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les légumes et laissez-les colorer légèrement 5-6 minutes. Ils doivent juste commencer à dorer, pas brunir.
- Ajouter les aromates. Jetez 2 feuilles de laurier, quelques brins de thym, 3-4 tiges de persil avec leurs feuilles, et 5-6 grains de poivre noir. Si vous en avez, ajoutez des champignons de Paris émincés.
- Couvrir d'eau et porter à ébullition. Versez 2 litres d'eau froide. Portez à ébullition puis baissez immédiatement le feu pour obtenir un frémissement léger. L'eau doit à peine bouger à la surface.
- Laisser mijoter. Laissez frémir 45 minutes à découvert. Une mousse peut apparaître au début, écumez-la avec une cuillère. Le niveau d'eau va baisser, c'est normal.
- Filtrer et refroidir. Passez le bouillon au chinois ou dans une passoire fine. Pressez bien les légumes pour extraire tout le liquide. Laissez refroidir complètement avant de réfrigérer.
Tips & troubleshooting
- Ne salez jamais pendant la cuisson - vous risquez de trop concentrer le sel si vous réduisez le bouillon plus tard
- Gardez tous vos parures de légumes propres au congélateur : queues de champignons, fanes de radis, côtes de bettes
- Un bouillon se conserve 3 jours au frigo ou 6 mois au congélateur dans des bacs à glaçons
- Évitez les légumes de la famille des choux qui donnent un goût trop prononcé
- Pour un bouillon plus foncé, faites griller les légumes au four 20 minutes avant de les mijoter
Variations
- Bouillon corsé aux champignons. Ajoutez 200g de champignons mélangés (shiitakés séchés, champignons de Paris, pieds de champignons) dès l'étape 2. Prolongez la cuisson de 15 minutes.
- Bouillon asiatique. Remplacez les herbes par un morceau de gingembre frais, une tige de citronnelle et quelques champignons shiitakés. Ajoutez une gousse d'ail.
- Bouillon aux épluchures. Gardez vos épluchures propres au congélateur dans un sac. Utilisez-les directement congelées, comptez 500g d'épluchures pour 1,5L d'eau.
Questions
- Peut-on utiliser des légumes un peu fanés ?
- Parfaitement, c'est même l'usage idéal pour des légumes qui ne sont plus assez fermes pour être mangés crus. Enlevez juste les parties vraiment abîmées.
- Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
- L'eau a bouilli trop fort. Pour un bouillon limpide, maintenez toujours un frémissement très doux. Si c'est trop tard, clarifiez-le en le passant dans un linge fin.
- Combien de temps se conserve le bouillon ?
- 3 jours maximum au réfrigérateur. Au-delà, il peut tourner rapidement. Congelez-le en portions pour une conservation plus longue.
- Peut-on concentrer le bouillon ?
- Oui, faites-le réduire à feu doux dans une casserole large après l'avoir filtré. Il sera plus savoureux et prendra moins de place. Diluez-le selon vos besoins.