cook · Cook
Comment préparer un authentique pho vietnamien maison
Le secret d'un pho réussi réside dans le bouillon, mijoté pendant des heures avec des os à moelle, des épices grillées et de la patience. Comptez une journée entière pour obtenir ce goût profond qui fait la renommée de cette soupe vietnamienne.
Step by step
- Préparer le bouillon d'os. Faites blanchir 2 kg d'os de bœuf à moelle dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Rincez-les sous l'eau froide pour éliminer les impuretés. Placez-les dans une grande marmite avec 4 litres d'eau froide.
- Griller les épices. Faites griller à sec dans une poêle : 6 étoiles de badiane, 1 bâton de cannelle, 6 clous de girofle, 1 cuillère à café de graines de coriandre et 1 cuillère à café de graines de fenouil. Arrêtez quand les arômes se libèrent, environ 3 minutes.
- Carboniser les aromates. Placez 1 gros oignon et 1 morceau de gingembre de 8 cm directement sur la flamme du gaz ou sous le grill. Tournez-les jusqu'à ce que la peau soit bien noircie. Grattez la peau brûlée sous l'eau.
- Mijoter le bouillon. Ajoutez les épices grillées, l'oignon et le gingembre carbonisés aux os. Portez à ébullition puis réduisez au minimum. Écumez régulièrement pendant la première heure. Laissez mijoter 8 à 12 heures.
- Filtrer et assaisonner. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine puis un linge propre. Assaisonnez avec 3 cuillères à soupe de nuoc-mam, 2 cuillères à soupe de sucre roux et du sel selon votre goût.
- Préparer les garnitures. Émincez finement 300 g de rumsteck cru. Faites tremper 400 g de nouilles de riz plates dans l'eau chaude selon les instructions. Préparez les herbes : coriandre, menthe, basilic thaï, pousses de soja, citron vert et piment.
- Dresser le pho. Répartissez les nouilles égouttées dans des bols profonds. Disposez la viande crue par-dessus. Versez le bouillon bouillant qui va cuire la viande instantanément. Servez avec les herbes et condiments à côté.
Tips & troubleshooting
- Ne salez jamais le bouillon pendant la cuisson, il se concentre et risque d'être trop salé
- Gardez le bouillon à feu très doux, il ne doit jamais bouillir vigoureusement
- Congelez la viande 30 minutes avant de la trancher, elle sera plus facile à émincer finement
- Le bouillon peut se préparer la veille et se conserver 3 jours au réfrigérateur
- Réchauffez toujours le bouillon à ébullition avant de servir pour cuire la viande crue
Variations
- Pho au poulet (Pho Ga). Remplacez les os de bœuf par une carcasse de poulet et des cuisses. Réduisez le temps de cuisson à 3-4 heures. Ajoutez la chair de poulet effilochée au moment de servir.
- Pho végétarien. Utilisez des champignons shiitaké, du kombu et des légumes pour créer un bouillon umami. Ajoutez du tofu grillé et des champignons sautés comme protéines.
- Version express. Utilisez un bouillon de bœuf de qualité en brique, enrichi avec les épices grillées et mijoté 2 heures minimum. Moins authentique mais plus accessible.
Questions
- Puis-je préparer le pho sans os à moelle ?
- Les os à moelle donnent cette texture gélatineuse caractéristique. Vous pouvez utiliser des os de jarret ou même des pieds de bœuf, mais évitez les os sans moelle qui donneront un bouillon plus léger.
- Où trouver les nouilles de riz plates ?
- Cherchez les "bánh phở" dans les épiceries asiatiques. À défaut, les nouilles de riz larges font l'affaire. Évitez les nouilles de blé qui ne conviennent pas.
- Comment savoir si mon bouillon est assez cuit ?
- Un bon bouillon de pho doit être trouble et légèrement gélatineux quand il refroidit. Il aura une couleur ambrée et un goût profondément parfumé aux épices.
- Peut-on congeler le bouillon de pho ?
- Absolument. Congelez-le en portions dans des contenants hermétiques. Il se conserve 3 mois et sera même parfois meilleur après décongélation.