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Préparer un bouillon de volaille maison
Un vrai bouillon de volaille demande une carcasse, des légumes aromatiques, et trois heures de mijotage tranquille. Vous couvrez d'eau froide, vous portez doucement à ébullition, puis vous laissez frémir en écumant régulièrement. Le secret tient dans la patience et l'écumage consciencieux.
Step by step
- Préparer la carcasse. Prenez une carcasse de poule ou de poulet cru, avec les os du cou et les ailerons si possible. Cassez les gros os pour libérer la moelle. Rincez à l'eau froide pour enlever les résidus de sang.
- Rassembler les aromates. Épluchez 2 carottes, 1 oignon, 2 branches de céleri. Coupez grossièrement. Ajoutez 1 bouquet garni avec thym, laurier et persil. Quelques grains de poivre noir et une pincée de gros sel.
- Démarrer à froid. Mettez la carcasse dans une grande marmite. Couvrez d'eau froide de 5 centimètres au-dessus des os. L'eau froide extrait mieux les sucs que l'eau chaude.
- Porter doucement à ébullition. Chauffez sur feu moyen. Dès les premiers bouillons, baissez pour obtenir un frémissement léger. Une ébullition trop forte rend le bouillon trouble.
- Écumer consciencieusement. Enlevez l'écume grise qui remonte avec une écumoire. Recommencez toutes les 10 minutes pendant la première demi-heure. Cette étape donne la limpidité au bouillon.
- Ajouter les légumes. Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez les légumes et le bouquet garni. Continuez le frémissement tranquille pendant encore 2 heures.
- Filtrer et refroidir. Passez le bouillon au chinois fin. Laissez refroidir rapidement en plongeant le récipient dans un bain d'eau glacée. Le gras figera en surface pour un dégraissage facile.
Tips & troubleshooting
- Ne salez qu'à la fin, une fois le bouillon réduit à votre goût
- Un bon bouillon gélifie légèrement au réfrigérateur grâce au collagène des os
- Congelez le bouillon en bacs à glaçons pour des portions pratiques
- Gardez les épluchures de légumes propres dans un sac au congélateur pour le prochain bouillon
Variations
- Bouillon brun. Faites d'abord rôtir la carcasse et les légumes au four à 200°C pendant 30 minutes. Déglacer la plaque avec un peu d'eau avant de tout mettre en marmite.
- Bouillon de poule entière. Utilisez une poule entière pour un bouillon plus riche. Sortez la chair après 1h30 de cuisson pour éviter qu'elle ne se défasse, continuez avec les os.
- Bouillon corsé. Ajoutez quelques champignons de Paris, des parures de champignons séchés, ou une croûte de parmesan pour plus de profondeur.
Questions
- Combien de temps se conserve un bouillon maison ?
- Trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou trois mois au congélateur. Réchauffez toujours à ébullition avant usage.
- Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
- Ébullition trop forte ou écumage insuffisant. Un bouillon doit juste frémir, jamais bouillir vigoureusement. L'écume grise du début trouble définitivement le bouillon si on la laisse.
- Peut-on faire du bouillon avec des restes de poulet cuit ?
- Oui, mais le goût sera moins prononcé qu'avec du cru. Augmentez le temps de cuisson et ajoutez plus d'os si possible. Les restes de rôti donnent même une note intéressante.
- Comment rattraper un bouillon trop salé ?
- Ajoutez de l'eau et prolongez la cuisson pour concentrer à nouveau les saveurs. Ou diluez avec un autre bouillon neutre. Une pomme de terre crue absorbera un peu le sel en cuisaint.