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Comment préparer une sauce tomate maison
Une vraie sauce tomate se fait avec des tomates fraîches bien mûres, de l'oignon, de l'ail et de l'huile d'olive. Vous faites revenir l'oignon, ajoutez les tomates pelées et concassées, puis laissez mijoter 30 minutes jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que la sauce épaississe naturellement.
Step by step
- Préparer les tomates. Plongez 1 kg de tomates mûres dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis dans l'eau glacée. La peau se retire d'un coup. Coupez-les en quartiers et retirez les pépins si vous voulez une sauce plus lisse.
- Faire suer l'oignon. Dans une sauteuse large, chauffez 3 cuillères d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez 1 oignon émincé finement et cuisez 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans coloration.
- Ajouter l'ail. Incorporez 3 gousses d'ail hachées et faites revenir 1 minute. L'ail doit parfumer sans brunir.
- Cuire les tomates. Versez les tomates dans la sauteuse avec 1 cuillère de concentré de tomate. Salez, poivrez. Montez le feu et faites bouillir 2 minutes en remuant.
- Laisser mijoter. Baissez à feu doux et laissez réduire 25-30 minutes à découvert. Remuez de temps en temps. La sauce est prête quand elle nappe la cuillère et que l'excès d'eau s'est évaporé.
- Ajuster l'assaisonnement. Goûtez et rectifiez le sel. Ajoutez une pincée de sucre si les tomates sont acides. Incorporez quelques feuilles de basilic ciselées en fin de cuisson.
Tips & troubleshooting
- Choisissez des tomates bien mûres et lourdes - elles ont plus de goût et moins d'eau
- Une sauteuse large fait évaporer l'eau plus vite qu'une casserole haute
- Ne salez qu'après avoir ajouté les tomates, le sel fait ressortir leur eau
- La sauce se conserve 5 jours au frigo et se congèle parfaitement en portions
Variations
- Sauce tomate aux herbes de Provence. Ajoutez 1 cuillère de thym, romarin et origan séchés avec l'ail pour une sauce parfumée du Midi.
- Sauce tomate à l'italienne. Remplacez l'oignon par de l'échalote, ajoutez une carotte râpée et terminez avec du basilic frais et du parmesan.
- Sauce tomate épicée. Incorporez 1 piment rouge haché ou une pincée de piment d'Espelette avec l'ail.
Questions
- Peut-on utiliser des tomates en conserve ?
- Oui, prenez des tomates pelées entières de qualité. Égouttez-les et concassez-les à la main. Le temps de cuisson sera réduit de moitié car elles contiennent moins d'eau.
- Comment rattraper une sauce trop liquide ?
- Prolongez la cuisson à feu moyen en remuant plus souvent. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère de concentré de tomate pour épaissir et concentrer le goût.
- Faut-il mixer la sauce ?
- Pas obligatoirement. Pour une texture rustique, écrasez juste les gros morceaux à la fourchette. Pour une sauce lisse, passez-la au moulin à légumes plutôt qu'au mixeur qui incorpore trop d'air.
- Quand ajouter le basilic ?
- Toujours en fin de cuisson, hors du feu. Le basilic perd son parfum à la chaleur et noircit. Quelques feuilles ciselées suffisent.