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Comment faire un roux pour les sauces
Un roux, c'est du beurre et de la farine cuits ensemble pour épaissir les sauces. Faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez la farine en parts égales, fouettez sans arrêt pendant 2-3 minutes minimum. La couleur détermine le goût : blanc pour les sauces délicates, blond pour la béchamel, brun pour les sauces corsées.
Step by step
- Préparer les ingrédients. Sortez 50g de beurre et pesez 50g de farine. Ayez un fouet à portée de main. Les proportions sont toujours égales en poids.
- Faire fondre le beurre. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Il doit mousser légèrement mais pas brunir.
- Incorporer la farine. Versez la farine d'un coup et fouettez immédiatement. Le mélange va former une pâte épaisse qui se détache des parois.
- Cuire en remuant. Continuez à fouetter pendant 2-3 minutes minimum. Pour un roux blanc, arrêtez dès que la farine est cuite. Pour un roux blond, laissez 3-4 minutes. Pour un roux brun, comptez 5-8 minutes.
- Tester la cuisson. Le roux est prêt quand il ne sent plus la farine crue et a pris la couleur désirée. Il doit être lisse et homogène.
Tips & troubleshooting
- Le feu doit être moyen, jamais fort. Un roux qui brûle a un goût amer irratrapable.
- Fouettez sans arrêt dès l'ajout de la farine pour éviter les grumeaux.
- Un roux se conserve 3 jours au frigo. Réchauffez-le doucement avant utilisation.
- Pour 500ml de liquide, comptez 40-50g de roux selon l'épaisseur désirée.
- Ajoutez toujours le liquide froid sur un roux chaud, ou inversement, pour éviter les grumeaux.
Variations
- Roux blanc. Cuit 2-3 minutes, garde la couleur claire. Parfait pour les sauces blanches, la béchamel, les veloutés de légumes.
- Roux blond. Cuit 3-4 minutes, prend une teinte dorée. Idéal pour les sauces au fromage, les gratins, la sauce Mornay.
- Roux brun. Cuit 5-8 minutes, devient noisette. Donne du caractère aux sauces brunes, aux fricassées, aux ragoûts.
- Roux à l'huile. Remplacez le beurre par de l'huile neutre. Supporte mieux la haute température, parfait pour les sauces qui mijotent longtemps.
Questions
- Mon roux a des grumeaux, que faire ?
- Passez-le au chinois fin ou mixez-le. Pour éviter cela, fouettez énergiquement dès l'ajout de la farine et maintenez un feu modéré.
- Peut-on faire un roux à l'avance ?
- Oui, il se conserve 3 jours au frigo dans un récipient fermé. Réchauffez-le doucement en remuant avant de l'utiliser.
- Quelle consistance doit avoir un roux ?
- Celle d'une pâte épaisse qui se détache des parois de la casserole. Il ne doit pas couler mais rester malléable.
- Pourquoi mon roux sent-il mauvais ?
- La farine n'est pas assez cuite. Un roux qui sent encore la farine crue doit cuire plus longtemps. Comptez au minimum 2-3 minutes de cuisson.
- Peut-on congeler un roux ?
- Oui, portionnez-le dans des bacs à glaçons. Il se conserve 3 mois au congélateur. Utilisez-le directement dans la sauce chaude.