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Comment faire du pesto maison
Le vrai pesto se fait au mortier avec du basilic frais, de l'ail, des pignons, du parmesan et de l'huile d'olive. Pilez d'abord l'ail et le sel, ajoutez les pignons, puis le basilic feuille par feuille. Incorporez le fromage et montez à l'huile jusqu'à obtenir une pâte onctueuse.
Step by step
- Préparer les ingrédients. Sortez 50g de basilic frais, 2 gousses d'ail, 30g de pignons, 50g de parmesan râpé, 120ml d'huile d'olive extra vierge et une pincée de gros sel. Lavez et séchez parfaitement les feuilles de basilic.
- Commencer au mortier. Dans un mortier en marbre ou en bois, écrasez l'ail avec le gros sel jusqu'à obtenir une pâte. Le sel aide à broyer et évite que l'ail glisse.
- Ajouter les pignons. Incorporez les pignons et pilez jusqu'à ce qu'ils soient réduits en poudre grossière. Ne cherchez pas la finesse, quelques morceaux donnent de la texture.
- Piler le basilic. Ajoutez les feuilles de basilic par petites poignées. Pilez avec des mouvements circulaires, en appuyant et tournant. Les feuilles vont noircir légèrement, c'est normal.
- Incorporer le fromage. Mélangez le parmesan râpé à la pâte de basilic. Pilez encore quelques coups pour bien amalgamer.
- Monter à l'huile. Versez l'huile d'olive en filet fin tout en mélangeant avec le pilon. La texture doit être crémeuse mais pas liquide. Goûtez et ajustez le sel.
Tips & troubleshooting
- Ne lavez jamais le mortier au liquide vaisselle après usage, un simple rinçage à l'eau chaude suffit pour préserver les huiles dans la pierre
- Congelez le pesto en bacs à glaçons recouverts d'un film d'huile d'olive pour éviter l'oxydation
- Si vous utilisez un mixeur, ajoutez quelques glaçons pour éviter que les lames chauffent et cuisent le basilic
Variations
- Pesto aux noix. Remplacez les pignons par des cerneaux de noix pour un goût plus rustique et une note légèrement amère.
- Pesto au pecorino. Utilisez du pecorino romano à la place du parmesan pour une saveur plus prononcée et salée.
- Pesto à l'ail des ours. Remplacez la moitié du basilic par de l'ail des ours au printemps pour une version plus sauvage.
Questions
- Pourquoi mon pesto noircit-il ?
- Le basilic s'oxyde au contact de l'air et de la chaleur. C'est normal avec un mortier. Pour limiter cela, travaillez rapidement et recouvrez immédiatement d'une fine couche d'huile d'olive.
- Peut-on faire du pesto sans pignons ?
- Oui, remplacez par des noix, des amandes mondées ou même des graines de tournesol grillées. Le goût change mais reste excellent.
- Comment conserver le pesto maison ?
- Au réfrigérateur dans un pot en verre, recouvert d'huile d'olive, il se garde une semaine. Au congélateur, plusieurs mois.
- Faut-il vraiment un mortier ?
- Le mortier écrase les fibres sans les couper, libérant mieux les huiles essentielles. Un mixeur fait l'affaire mais donnera une texture différente, plus lisse.