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Comment préparer une sauce au jus maison
Une vraie sauce au jus se fait avec les sucs de cuisson de votre rôti ou volaille, de la farine pour lier, et du bouillon pour allonger. Le secret réside dans le dégraissage du plat de cuisson et le roussissage de la farine directement dans les sucs caramélisés.
Step by step
- Récupérer les sucs de cuisson. Retirez la viande du plat de cuisson. Versez délicatement les jus dans un verre doseur. Les sucs bruns collés au fond sont votre trésor - ne les grattez pas encore.
- Dégraisser les jus. Laissez reposer 5 minutes. La graisse remonte en surface. Retirez-la avec une cuillère ou versez délicatement pour la séparer. Gardez 2 cuillères à soupe de graisse.
- Déglacer le plat. Posez le plat sur feu moyen. Versez un verre de bouillon ou de vin blanc. Grattez énergiquement les sucs collés avec une cuillère en bois. Ils se dissolvent et colorent le liquide.
- Préparer le roux. Dans une casserole, chauffez la graisse réservée. Ajoutez 2 cuillères à soupe de farine. Remuez sans arrêt pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange blonde et sente la noisette.
- Monter la sauce. Versez peu à peu le jus déglaissé et dégraissé en fouettant. Ajoutez du bouillon chaud si nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. Laissez mijoter 5 minutes en remuant.
- Finaliser et assaisonner. Passez la sauce au chinois pour retirer les grumeaux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. La sauce doit napper la cuillère sans être épaisse.
Tips & troubleshooting
- Ne jetez jamais les sucs caramélisés du plat - ils donnent toute la saveur à votre sauce
- Fouettez énergiquement quand vous ajoutez le liquide au roux pour éviter les grumeaux
- Si votre sauce est trop épaisse, allongez avec du bouillon chaud par petites quantités
- Une sauce réussie doit être brillante et nappe la cuillère sans faire de fils
Variations
- Sauce à la moutarde. Incorporez une cuillère de moutarde de Dijon en fin de cuisson pour accompagner le porc ou le lapin.
- Sauce aux herbes. Ajoutez thym, romarin ou sauge fraîche pendant le mijotage, puis filtrez avant de servir.
- Sauce corsée. Déglaçez avec du vin rouge au lieu du blanc pour les viandes rouges. Laissez réduire avant d'ajouter le bouillon.
Questions
- Ma sauce a des grumeaux, comment les rattraper ?
- Passez-la immédiatement au chinois fin ou au tamis. Si les grumeaux persistent, mixez 30 secondes au mixeur plongeant puis filtrez à nouveau.
- Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
- Oui, elle se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement en fouettant et ajoutez un peu de bouillon si elle a épaissi.
- Que faire si je n'ai pas de sucs de cuisson ?
- Faites revenir des échalotes dans du beurre, ajoutez de la farine, puis du bouillon corsé et un peu de fond de veau ou de volaille concentré.
- Comment épaissir une sauce trop liquide ?
- Délayez une cuillère de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et incorporez en fouettant. Ou laissez réduire à découvert en remuant.