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Comment faire de l'aïoli maison
L'aïoli authentique se fait au mortier avec de l'ail pilé, des jaunes d'œufs et de l'huile d'olive montée goutte à goutte. Cette émulsion provençale demande de la patience et un mouvement régulier du pilon pour créer une sauce onctueuse et parfumée.
Step by step
- Préparer l'ail. Épluchez 3 à 4 gousses d'ail selon votre goût. Retirez le germe vert au centre s'il y en a un. Ajoutez une pincée de gros sel dans le mortier avec l'ail.
- Piler l'ail. Écrasez l'ail avec le pilon en tournant toujours dans le même sens. Continuez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Le sel aide à broyer les fibres.
- Incorporer les jaunes. Ajoutez 2 jaunes d'œufs à température ambiante. Mélangez énergiquement avec le pilon pour bien lier l'ail et les jaunes.
- Monter l'émulsion. Versez l'huile d'olive goutte à goutte en tournant le pilon sans arrêt. Comptez 15 cl d'huile au total. Quand l'émulsion prend, vous pouvez verser l'huile en filet très fin.
- Ajuster l'assaisonnement. Ajoutez quelques gouttes de citron et goûtez. Rectifiez le sel si nécessaire. L'aïoli doit être ferme et nacrée.
Tips & troubleshooting
- Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour éviter que l'émulsion tourne
- Si l'aïoli devient trop épaisse, détendez avec quelques gouttes d'eau tiède
- Un aïoli raté se rattrape en recommençant avec un jaune dans un bol propre et en ajoutant l'aïoli raté goutte à goutte
- Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique
Variations
- Aïoli au mixeur. Mixez l'ail et le sel, ajoutez les jaunes, puis l'huile en filet très fin moteur en marche. Plus rapide mais moins traditionnel.
- Aïoli safranée. Infusez une pincée de safran dans une cuillère d'eau tiède, ajoutez au moment des jaunes pour une couleur dorée.
- Aïoli aux herbes. Incorporez du basilic ou du persil finement ciselé à la fin pour une version parfumée.
Questions
- Pourquoi mon aïoli a-t-il tourné ?
- L'huile a été ajoutée trop vite ou les ingrédients étaient trop froids. Recommencez avec un jaune neuf et incorporez l'aïoli raté progressivement.
- Peut-on utiliser autre chose que l'huile d'olive ?
- L'huile d'olive est traditionnelle mais vous pouvez mélanger moitié olive, moitié tournesol pour un goût plus doux.
- Combien de temps se garde un aïoli maison ?
- 2 jours maximum au réfrigérateur. Les œufs crus limitent la conservation, consommez rapidement.
- Faut-il absolument un mortier ?
- Le mortier donne la texture authentique mais un mixeur fonctionne. Évitez le fouet manuel, c'est épuisant et moins efficace.