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Comment préparer des falafels maison
Les falafels se préparent avec des pois chiches secs trempés une nuit, mixés avec des herbes fraîches, de l'ail et des épices, puis façonnés en boulettes et frits dans l'huile chaude. L'astuce cruciale : ne jamais utiliser de pois chiches en conserve, qui rendraient la pâte trop humide.
Step by step
- Tremper les pois chiches. Versez 250g de pois chiches secs dans un grand bol. Recouvrez largement d'eau froide. Laissez tremper 12 à 24 heures. Ils vont doubler de volume.
- Égoutter et sécher. Égouttez complètement les pois chiches. Étalez-les sur un torchon propre et tapotez pour enlever l'excès d'humidité. Ils doivent être bien secs.
- Mixer grossièrement. Dans un robot mixeur, hachez grossièrement les pois chiches. Vous voulez une texture granuleuse, pas une purée lisse. Arrêtez-vous quand ça ressemble à de la semoule.
- Ajouter les aromates. Ajoutez 1 petit oignon haché, 3 gousses d'ail, un bouquet de persil plat, quelques brins de coriandre fraîche. Mixez brièvement pour incorporer.
- Assaisonner. Ajoutez 1 cuillère à café de cumin, 1 de coriandre moulue, une pincée de piment de Cayenne, et 1 cuillère à café de sel. Mélangez.
- Lier la pâte. Incorporez 2 cuillères à soupe de farine et 1 cuillère à café de levure chimique. La pâte doit tenir quand vous la pressez dans votre main.
- Reposer. Couvrez le bol et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Cette étape permet aux saveurs de se mélanger et à la pâte de se raffermir.
- Façonner. Avec les mains légèrement humides, formez des boulettes de la taille d'une noix. Serrez bien pour qu'elles tiennent.
- Frire. Chauffez l'huile à 170°C dans une casserole. Plongez les falafels par petites portions. Ils sont prêts quand ils remontent à la surface et sont dorés, environ 3-4 minutes.
- Égoutter. Sortez avec une écumoire et posez sur du papier absorbant. Servez immédiatement tant qu'ils sont croustillants.
Tips & troubleshooting
- Ne sautez jamais l'étape de trempage des pois chiches secs. Les conserves donnent une texture pâteuse
- Testez la température de l'huile avec un petit morceau de pâte. Il doit grésiller immédiatement
- Si la pâte ne tient pas, ajoutez un peu plus de farine. Si elle est trop sèche, quelques gouttes d'eau
- Les falafels se congèlent très bien crus. Sortez-les 30 minutes avant la friture
Variations
- Falafels aux fèves. Remplacez la moitié des pois chiches par des fèves sèches trempées. Le goût est plus prononcé, plus proche de la recette égyptienne traditionnelle.
- Version au four. Badigeonnez les boulettes d'huile d'olive et enfournez à 200°C pendant 25 minutes en les retournant à mi-cuisson. Moins croustillant mais plus léger.
- Falafels verts. Doublez la quantité de persil et de coriandre pour une couleur et un goût plus herbacé. Ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche.
Questions
- Pourquoi mes falafels se défont dans l'huile ?
- La pâte est trop humide. Assurez-vous que les pois chiches sont bien égouttés et ajoutez un peu plus de farine pour lier.
- Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
- Oui, la pâte se garde 2 jours au réfrigérateur. Elle sera même meilleure car les saveurs auront eu le temps de se développer.
- Comment savoir si l'huile est à la bonne température ?
- Plongez une cuillère en bois dans l'huile. Si de petites bulles se forment autour, c'est prêt. Ou utilisez un thermomètre de cuisine.
- Les falafels peuvent-ils être réchauffés ?
- Passez-les quelques minutes au four à 180°C pour retrouver le croustillant. Le micro-ondes les ramollit.