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Comment préparer des enchiladas maison
Les enchiladas se préparent en trois étapes : faire une sauce rouge onctueuse avec des piments séchés, garnir des tortillas de maïs avec de la viande et du fromage, puis les rouler et les napper de sauce avant de gratiner au four. Le secret réside dans une sauce bien équilibrée et des tortillas légèrement ramollies à la poêle.
Step by step
- Préparer la sauce rouge. Faire tremper 6 piments guajillo et 2 piments ancho dans l'eau chaude 15 minutes. Les mixer avec 2 gousses d'ail, 1 oignon grillé, 1 cuillère à café de cumin et du bouillon. Passer au tamis fin et faire mijoter 10 minutes jusqu'à épaississement.
- Préparer la garniture. Effilocher 500g de porc ou bœuf cuit. Râper 200g de fromage Monterey Jack ou cheddar. Émincer finement 1 oignon blanc. Réserver séparément sur des assiettes.
- Ramollir les tortillas. Chauffer une poêle en fonte à feu moyen. Passer chaque tortilla de maïs 30 secondes de chaque côté pour les assouplir sans les sécher. Les empiler dans un torchon.
- Assembler les enchiladas. Tremper rapidement chaque tortilla dans la sauce chaude. Garnir avec 2 cuillères de viande, 1 cuillère de fromage et quelques dés d'oignon. Rouler serré et placer joint dessous dans un plat beurré.
- Gratiner au four. Napper généreusement de sauce restante et parsemer du fromage réservé. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes jusqu'à ce que le fromage gratine et que les bords bouillonnent.
Tips & troubleshooting
- La sauce doit avoir la consistance d'une crème anglaise - ni trop liquide ni trop épaisse
- Tremper rapidement les tortillas dans la sauce chaude les empêche de se casser au roulage
- Serrer les enchiladas contre la paroi du plat évite qu'elles se déroulent à la cuisson
- Laisser reposer 5 minutes après la sortie du four facilite le service
Variations
- Enchiladas vertes. Remplacer la sauce rouge par une sauce aux tomatilles et piments verts jalapeño pour une saveur plus fraîche et acidulée
- Enchiladas au fromage. Garnir uniquement de fromage blanc frais et d'oignon pour une version végétarienne traditionnelle
- Enchiladas de mole. Utiliser une sauce mole complexe aux épices et chocolat pour des enchiladas de fête
Questions
- Peut-on utiliser des tortillas de blé ?
- Les tortillas de maïs sont traditionnelles et tiennent mieux à la cuisson. Les tortillas de blé ramollissent trop avec la sauce.
- Comment conserver les enchiladas ?
- Elles se gardent 3 jours au réfrigérateur couvertes. Réchauffer au four à 160°C pendant 10 minutes.
- Que faire si la sauce est trop piquante ?
- Ajouter un peu de crème fraîche ou de bouillon de volaille pour adoucir. Une pincée de sucre équilibre aussi l'acidité.
- Faut-il précuire la viande ?
- Oui, la viande doit être entièrement cuite avant d'être effilochée. Un rôti braisé ou de la viande pochée fonctionnent parfaitement.