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Comment cuire un carré d'agneau
Le carré d'agneau se cuit d'abord à feu vif pour le saisir, puis au four à 200°C pendant 12 à 18 minutes selon la cuisson désirée. La clé réside dans la température de la viande : 52°C pour saignant, 58°C pour rosé. Laissez reposer 10 minutes avant de découper entre les os.
Step by step
- Préparer le carré d'agneau. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Parez les excès de graisse en gardant une fine couche. Dénudez les os sur 3 cm si ce n'est pas fait. Salez et poivrez généreusement.
- Saisir la viande. Chauffez une poêle en fonte ou inox à feu vif avec un filet d'huile neutre. Saisissez le carré côté chair pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Retournez et saisissez l'autre face 2 minutes.
- Enfourner. Préchauffez le four à 200°C. Transférez le carré dans un plat allant au four, côté gras vers le haut. Enfournez 12 minutes pour saignant, 15 minutes pour rosé, 18 minutes pour à point.
- Vérifier la cuisson. Piquez la partie la plus épaisse avec un thermomètre : 52°C pour saignant, 58°C pour rosé, 65°C pour à point. La viande doit être ferme mais encore souple sous le doigt.
- Laisser reposer. Recouvrez le carré d'aluminium et laissez reposer 10 minutes. Cette étape permet aux jus de se redistribuer dans la viande.
- Découper et servir. Découpez entre chaque os avec un couteau bien aiguisé. Comptez 2 à 3 côtelettes par personne selon l'appétit.
Tips & troubleshooting
- Choisissez un carré de 7 à 8 côtes pour 4 personnes, avec une épaisseur régulière
- La saisie à haute température forme une croûte qui retient les jus à l'intérieur
- Un carré trop froid au centre cuira de façon inégale, d'où l'importance du tempérage
- Protégez les os avec du papier aluminium s'ils brunissent trop vite au four
- La viande continue de cuire pendant le repos, comptez 2 à 3°C supplémentaires
Variations
- Carré en croûte d'herbes. Mélangez chapelure, persil haché, ail et moutarde. Badigeonnez le carré saisi de moutarde puis pressez le mélange sur la chair avant d'enfourner.
- Carré grillé au barbecue. Saisissez 2 minutes de chaque côté sur feu vif, puis poursuivez la cuisson sur chaleur indirecte, couvercle fermé, pendant 8 à 12 minutes.
- Cuisson basse température. Saisissez puis enfournez à 140°C pendant 25 à 35 minutes. Cette méthode donne une cuisson plus homogène mais demande plus de temps.
Questions
- Comment savoir si mon carré est bien cuit sans thermomètre ?
- Pressez la viande avec le doigt : très souple pour saignant, ferme mais élastique pour rosé, ferme pour à point. Vous pouvez aussi piquer avec la lame d'un couteau et observer la couleur du jus.
- Peut-on préparer le carré d'agneau à l'avance ?
- Vous pouvez le saisir quelques heures avant et terminer la cuisson au four au moment de servir. Ne le cuisez jamais entièrement à l'avance, l'agneau supporte mal le réchauffage.
- Que faire si mon carré est trop cuit ?
- Découpez-le finement et servez avec une sauce généreuse pour compenser la sécheresse. Pour la prochaine fois, investissez dans un thermomètre à viande.
- Faut-il absolument faire reposer la viande ?
- Oui, c'est indispensable. Sans repos, les jus s'échappent dès la découpe et la viande devient sèche. Dix minutes suffisent pour un carré d'agneau.