cook · Cook
Comment réussir un rôti braisé à la perfection
Le rôti braisé se cuit lentement dans un liquide parfumé, transformant une pièce de viande ferme en chair fondante. Saisissez d'abord la viande dans une cocotte en fonte, ajoutez légumes et bouillon, puis laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
Step by step
- Préparer la viande. Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-le avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces. La viande à température ambiante se saisit mieux.
- Saisir dans la cocotte. Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte à feu vif. Quand l'huile fume légèrement, déposez le rôti et laissez-le dorer 4 minutes de chaque côté sans le bouger. Cette croûte dorée donnera du goût à toute la cuisson.
- Retirer et faire suer les légumes. Sortez la viande et réservez. Dans la même cocotte, ajoutez oignons émincés, carottes et céleri en dés. Faites suer 5 minutes en grattant bien les sucs de viande collés au fond. Ces sucs sont précieux pour le goût.
- Déglacer et remettre la viande. Versez un verre de vin rouge ou de bouillon pour déglacer, grattez énergiquement. Remettez le rôti dans la cocotte, ajoutez bouquet garni, ail et assez de bouillon pour couvrir aux trois quarts. Le liquide ne doit pas recouvrir complètement.
- Braiser au four. Couvrez hermétiquement et enfournez à 160°C. Comptez 45 minutes par livre de viande. Retournez le rôti à mi-cuisson. La viande est prête quand elle se perce sans résistance avec une fourchette et se défait facilement.
- Laisser reposer et filtrer le jus. Laissez reposer la viande 15 minutes sous un papier aluminium. Filtrez le jus de cuisson, dégraissez si nécessaire et rectifiez l'assaisonnement. Ce jus sera votre sauce naturelle.
Tips & troubleshooting
- Choisissez une pièce persillée comme le paleron ou la macreuse pour plus de saveur
- La cocotte en fonte garde mieux la chaleur qu'une casserole classique
- Si le liquide réduit trop pendant la cuisson, ajoutez un peu de bouillon chaud
- Un rôti braisé se réchauffer parfaitement le lendemain, souvent meilleur encore
Variations
- Rôti aux légumes d'hiver. Ajoutez pommes de terre, navets et panais en gros morceaux 1 heure avant la fin de cuisson. Ils absorbent les saveurs du braisant.
- Version bourguignonne. Remplacez le bouillon par du vin rouge de Bourgogne, ajoutez lardons et champignons de Paris. Épaississez la sauce avec un beurre manié.
- Rôti aux herbes de Provence. Parfumez avec thym, romarin et laurier. Ajoutez tomates concassées et olives noires 30 minutes avant la fin pour un goût méditerranéen.
Questions
- Comment savoir si le rôti est assez cuit ?
- Plantez une fourchette au cœur de la viande. Si elle s'enfonce sans résistance et que la chair se défait facilement, c'est prêt. La température interne doit atteindre 90°C.
- Peut-on cuire le rôti braisé sur la plaque de cuisson ?
- Oui, mais le four donne une cuisson plus régulière. Si vous cuisinez sur la plaque, utilisez un diffuseur de chaleur et surveillez que le liquide ne bout jamais fort.
- Combien de temps se conserve un rôti braisé ?
- 3 à 4 jours au réfrigérateur dans son jus de cuisson. Réchauffez doucement à feu doux ou au four à 150°C recouvert de papier aluminium.
- La viande est dure après 3 heures de cuisson, que faire ?
- Continuez la cuisson. Certaines pièces plus fermes demandent 4 à 5 heures. Vérifiez que le liquide ne s'évapore pas trop et ajoutez du bouillon si nécessaire.