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Réussir la cuisson du magret de canard
Le secret d'un magret parfait réside dans la cuisson de la peau côté chair d'abord, sans matière grasse, pour faire fondre le gras lentement. Commencez peau contre la poêle froide, laissez cuire 6-8 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, puis retournez pour 2-3 minutes côté chair. La température interne doit atteindre 52-54°C pour une cuisson rosée.
Step by step
- Préparer le magret. Sortez le magret du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Quadrillez la peau avec un couteau bien aiguisé, en faisant des entailles de 2-3 mm de profondeur espacées d'1 cm, sans percer la chair.
- Démarrer la cuisson à froid. Placez le magret peau contre le fond d'une poêle froide, sans matière grasse. Allumez le feu moyen-doux. Le gras va commencer à fondre et grésiller doucement.
- Cuire côté peau. Laissez cuire 6-8 minutes sans bouger le magret. La peau doit devenir dorée et croustillante. Éliminez régulièrement le gras fondu avec une cuillère.
- Retourner et finir la cuisson. Retournez le magret côté chair et cuisez 2-3 minutes pour une cuisson rosée. Appuyez légèrement avec le doigt : la chair doit être souple mais pas molle.
- Laisser reposer. Retirez de la poêle et enveloppez dans du papier aluminium. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher en biais, perpendiculairement aux fibres.
Tips & troubleshooting
- Ne salez qu'en fin de cuisson pour éviter que la chair rende son eau
- Conservez le gras fondu : il est excellent pour cuire les pommes de terre
- Un magret trop épais peut être légèrement aplati au maillet pour une cuisson uniforme
- Utilisez un thermomètre à viande si vous débutez : 52°C pour rosé, 58°C pour à point
Variations
- Magret laqué au miel. Badigeonnez la chair de miel mélangé à de la sauce soja après l'avoir retourné. Terminez sous le grill 1-2 minutes.
- Cuisson au four. Après avoir saisi la peau en poêle 4-5 minutes, terminez au four à 180°C pendant 8-10 minutes selon l'épaisseur.
- Magret aux épices. Frottez la chair avec un mélange de cinq-épices chinoises ou de ras-el-hanout avant cuisson pour parfumer la viande.
Questions
- Comment savoir si la cuisson est parfaite sans thermomètre ?
- Appuyez sur la chair avec le doigt : elle doit avoir la même résistance que la peau entre le pouce et l'index quand vous formez un cercle. Trop molle, c'est saignant ; trop ferme, c'est trop cuit.
- Pourquoi commencer la cuisson à froid ?
- Cela permet au gras sous la peau de fondre progressivement sans brûler. Si vous mettez le magret dans une poêle chaude, la peau va se raidir et le gras ne pourra pas s'évacuer correctement.
- Peut-on réchauffer un magret déjà cuit ?
- Évitez de le réchauffer au micro-ondes qui va le dessécher. Préférez quelques minutes à four doux (120°C) enveloppé dans du papier aluminium, ou tranchez-le froid en salade.
- Comment rattraper un magret trop cuit ?
- Tranchez-le finement et servez-le avec une sauce crémeuse ou dans une salade tiède. Le découpage fin masquera la texture plus ferme et la sauce compensera la sécheresse.