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Comment cuire la poitrine de bœuf à basse température
La cuisson lente de la poitrine de bœuf demande 12 à 16 heures à 110°C. Assaisonnez généreusement la veille, enfournez côté gras vers le haut, et attendez que la température interne atteigne 90-95°C. La patience transforme cette pièce coriace en viande fondante qui se défait à la fourchette.
Step by step
- Préparer la poitrine la veille. Sortez une poitrine de bœuf de 3-4 kg. Parez l'excès de gras en gardant 5mm d'épaisseur. Frottez généreusement avec un mélange de gros sel, poivre noir concassé, paprika fumé et cassonade. Emballez dans du film plastique et réfrigérez toute la nuit.
- Sortir la viande et préchauffer le four. Retirez la poitrine du réfrigérateur 2 heures avant cuisson. Préchauffez votre four à 110°C. Placez une grille au tiers inférieur avec une lèchefrite remplie d'eau chaude en dessous pour maintenir l'humidité.
- Placer dans un plat adapté. Déposez la poitrine côté gras vers le haut dans un plat en fonte ou une rôtissoire épaisse. Ne couvrez pas. Insérez une sonde de température au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher le gras.
- Cuire lentement. Enfournez et laissez cuire sans ouvrir la porte pendant les 6 premières heures. La température interne montera lentement. Comptez 1h15 à 1h30 par 500g. La viande est prête quand elle atteint 90-95°C à cœur.
- Vérifier la tendreté. Testez avec une fourchette ou une pique en bois. Elle doit s'enfoncer sans résistance, comme dans du beurre mou. Si la viande résiste encore, continuez la cuisson par tranches de 30 minutes.
- Laisser reposer et trancher. Retirez du four et laissez reposer 30 minutes sous papier aluminium. Tranchez finement contre le sens des fibres avec un couteau bien aiguisé. Servez avec le jus de cuisson dégraissé.
Tips & troubleshooting
- Choisissez une poitrine avec un persillé régulier et évitez les pièces trop maigres qui sècheront
- Ne piquez jamais la viande pendant la cuisson, vous perdriez tous les précieux jus
- Si le dessus brunit trop vite, couvrez légèrement avec du papier aluminium
- Gardez toujours le jus de cuisson, il fait une sauce extraordinaire une fois dégraissé
- Une poitrine bien cuite peut attendre 2 heures au chaud sans problème
Variations
- Poitrine au barbecue fumé. Utilisez un barbecue à charbon avec copeaux de chêne ou de hickory. Maintenez 110°C avec les braises d'un côté, la viande de l'autre. Ajoutez des copeaux toutes les 2 heures.
- Version épicée tex-mex. Remplacez la cassonade par du cumin grillé moulu, du piment chipotle en poudre et de l'ail granulé. Servez avec une sauce barbecue pimentée.
- Cuisson en papillote. Emballez la poitrine assaisonnée dans du papier sulfurisé puis de l'aluminium. Cela accélère légèrement la cuisson et garde tous les jus.
Questions
- Pourquoi ma poitrine est-elle encore dure après 12 heures ?
- Le collagène n'a pas encore complètement fondu. Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'une fourchette traverse la viande sans effort. Certaines pièces plus épaisses demandent jusqu'à 18 heures.
- Peut-on cuire plus vite à température plus élevée ?
- Non. À haute température, l'extérieur cuit avant que le collagène ne se transforme en gélatine. Vous obtiendriez une viande sèche et filandreuse. La basse température est indispensable.
- Comment conserver une poitrine cuite ?
- Enveloppez-la dans du papier aluminium avec son jus et réfrigérez jusqu'à 4 jours. Pour réchauffer, remettez au four à 65°C pendant 2 heures, toujours emballée.
- Faut-il retourner la viande pendant la cuisson ?
- Jamais. Le gras sur le dessus fond lentement et arrose naturellement la viande. Retourner casserait cette auto-arrosage et assècherait le dessous.