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Comment faire des raviolis maison
Les raviolis maison demandent une pâte aux œufs bien pétrie, un repos d'au moins 30 minutes, puis un laminage fin. Vous étalez la pâte, déposez des petites portions de farce, humidifiez les bords et soudez fermement. L'essentiel est dans la pâte souple et l'étanchéité parfaite pour éviter que la farce s'échappe à la cuisson.
Step by step
- Préparer la pâte aux œufs. Mélangez 300g de farine tipo 00 avec 3 œufs entiers sur le plan de travail. Formez un puits, cassez les œufs au centre. Incorporez la farine progressivement avec une fourchette puis pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Laisser reposer la pâte. Enveloppez la pâte dans du film plastique et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos permet au gluten de se détendre et facilite le laminage.
- Préparer la farce. Mélangez 250g de ricotta, 100g de parmesan râpé, 1 œuf, sel, poivre et herbes de votre choix. La farce doit être ferme, pas liquide. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
- Laminer la pâte. Divisez la pâte en 4 portions. Passez chaque morceau dans la machine à pâtes en commençant par le cran le plus large, puis affinez progressivement jusqu'au cran 6 ou 7. Les feuilles doivent être translucides.
- Façonner les raviolis. Sur une feuille de pâte, déposez des cuillères à café de farce tous les 5 cm. Humidifiez légèrement les contours à l'eau. Posez la seconde feuille par-dessus et chassez l'air autour de chaque portion de farce.
- Découper et sceller. Découpez avec un emporte-pièce rond ou carré en laissant 1 cm de bordure. Pressez fermement les bords avec les dents d'une fourchette pour une soudure étanche.
- Cuire les raviolis. Plongez les raviolis dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Ils remontent à la surface en 3-4 minutes. Égouttez délicatement avec une écumoire.
Tips & troubleshooting
- Farinez légèrement les raviolis formés pour éviter qu'ils collent entre eux
- Ne surchargez pas la farce, une cuillère à café suffit largement
- Travaillez avec des feuilles de pâte pas trop sèches sinon elles se fissurent
- Chassez bien l'air autour de la farce pour éviter que les raviolis éclatent
- Congelez les raviolis crus sur une plaque avant de les emballer si vous n'utilisez pas tout
Variations
- Farce épinards-ricotta. Mélangez 200g d'épinards hachés cuits et essorés avec 200g de ricotta, parmesan et muscade. Classique et équilibré.
- Farce champignons-truffe. Faites revenir 300g de champignons de Paris hachés, ajoutez crème fraîche et quelques copeaux de truffe. Riche et parfumé.
- Farce butternut-sauge. Purée de courge butternut rôtie mélangée à de la ricotta et des feuilles de sauge ciselées. Automnal et doux.
Questions
- Peut-on faire la pâte sans machine à pâtes ?
- Oui, au rouleau à pâtisserie. Étalez très finement, en plusieurs fois, en farinant régulièrement. C'est plus physique mais tout à fait possible.
- Combien de temps peut-on conserver les raviolis crus ?
- 2 jours au réfrigérateur sur une plaque farinée, recouverts d'un linge. Au congélateur, 3 mois dans des sacs de congélation.
- Comment savoir si les raviolis sont bien scellés ?
- Pressez fermement tout le pourtour avec le pouce. La pâte doit adhérer complètement, sans poches d'air. Un test : soulevez délicatement le ravioli, il ne doit pas se défaire.
- La pâte se déchire au laminage, que faire ?
- Elle manque de repos ou d'hydratation. Laissez-la reposer 15 minutes de plus sous un linge humide, puis reprenez le laminage plus doucement.