cook · Cook
Comment préparer l'osso buco à la milanaise
L'osso buco se prépare en faisant braiser des tranches de jarret de veau dans un mélange de vin blanc, tomates et aromates pendant 2 heures. La clé réside dans la coloration initiale des jarrets et la cuisson lente qui transforme cette viande gélatineuse en un plat fondant où la moelle devient crémeuse.
Step by step
- Préparer les jarrets. Farinez 6 tranches de jarret de veau de 3 cm d'épaisseur. Salez et poivrez généreusement. La farine va créer une croûte dorée qui scelle les sucs.
- Colorer la viande. Chauffez 3 cuillères d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Faites dorer les jarrets 4 minutes de chaque côté à feu vif. Ils doivent être bien caramelisés. Réservez.
- Préparer la soffritto. Dans la même cocotte, faites revenir 1 oignon, 1 carotte et 1 branche de céleri hachés finement. Ajoutez 2 gousses d'ail. Cuisez 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Déglacer. Versez 200ml de vin blanc sec. Grattez le fond pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié.
- Ajouter les tomates. Incorporez 400g de tomates pelées concassées, 1 feuille de laurier et 2 branches de thym. Remettez les jarrets, ajoutez du bouillon de veau pour couvrir aux trois quarts.
- Braiser au four. Couvrez et enfournez à 160°C pendant 1h30 à 2h. La viande doit se détacher à la fourchette et la moelle être translucide.
- Finaliser avec la gremolata. Mélangez le zeste d'1 citron, 2 gousses d'ail hachées et un bouquet de persil plat. Parsemez sur l'osso buco juste avant de servir.
Tips & troubleshooting
- Choisissez des jarrets avec l'os central bien visible et la moelle intacte
- Ne retournez jamais les jarrets pendant la cuisson pour préserver leur forme
- La sauce doit napper la cuillère en fin de cuisson, sinon prolongez sans couvercle
- Servez avec un risotto alla milanese ou une polenta crémeuse
- Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que la sauce épaississe
Variations
- À la tomate. Augmentez la quantité de tomates et ajoutez une cuillère de concentré de tomate pour une sauce plus riche et colorée.
- Au vin rouge. Remplacez le vin blanc par du vin rouge corsé et ajoutez quelques champignons séchés réhydratés.
- Aux agrumes. Ajoutez des zestes d'orange en cours de cuisson et terminez avec un trait de jus d'orange fraîchement pressé.
Questions
- Peut-on préparer l'osso buco la veille ?
- Oui, il se réchauffe parfaitement et gagne même en saveur. Réchauffez doucement au four couvert.
- Comment savoir si la cuisson est terminée ?
- La viande doit se défaire facilement à la fourchette et la moelle être fondante et translucide, pas dure.
- Que faire si la sauce est trop liquide ?
- Retirez les jarrets et faites réduire la sauce à découvert sur le feu, puis remettez la viande.
- Peut-on congeler l'osso buco ?
- Oui, jusqu'à 3 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.