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Comment préparer les aubergines à la parmesane
Les aubergines à la parmesane se construisent en couches : tranches d'aubergines salées et grillées, sauce tomate maison, mozzarella et parmesan, le tout gratiné au four. Le secret réside dans le dégorgeage des aubergines pour éviter l'amertume et l'excès d'huile.
Step by step
- Préparer les aubergines. Couper 2 grosses aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les disposer sur une plaque et saupoudrer généreusement de gros sel. Laisser dégorger 30 minutes puis essuyer avec du papier absorbant.
- Griller les aubergines. Badigeonner chaque tranche d'huile d'olive. Les faire griller au four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.
- Préparer la sauce. Faire revenir 2 gousses d'ail hachées dans l'huile d'olive. Ajouter 400g de tomates concassées, sel, poivre et basilic frais. Laisser mijoter 15 minutes jusqu'à épaississement.
- Monter le gratin. Dans un plat à gratin beurré, alterner couches de sauce tomate, tranches d'aubergines, mozzarella râpée et parmesan. Terminer par les fromages sur le dessus.
- Cuire au four. Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le gratin bouillonne sur les bords. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Tips & troubleshooting
- Choisir des aubergines fermes et brillantes, sans taches molles
- Ne pas lésiner sur le temps de dégorgeage : c'est ce qui évite l'amertume
- Utiliser de la mozzarella di bufala pour plus de goût, bien l'égoutter avant usage
- Laisser reposer le gratin après cuisson permet aux couches de se tenir
Variations
- Version panée. Paner les tranches d'aubergines dans la farine, œuf battu puis chapelure avant de les faire frire pour plus de croustillant.
- Aux courgettes. Remplacer la moitié des aubergines par des courgettes coupées en lamelles dans le sens de la longueur.
- Ricotta et épinards. Ajouter une couche de ricotta mélangée à des épinards hachés entre les aubergines et la sauce.
Questions
- Peut-on préparer les aubergines à la parmesane à l'avance ?
- Oui, assembler le gratin la veille et le conserver au réfrigérateur. Ajouter 10 minutes au temps de cuisson si on l'enfourne froid.
- Comment éviter que les aubergines rendent trop d'eau ?
- Le salage et l'essuiage sont essentiels. On peut aussi les griller ou les faire dégorger sous un poids pendant le salage.
- Quel type de tomates utiliser pour la sauce ?
- Les tomates pelées en conserve donnent le meilleur résultat. Les écraser à la fourchette plutôt que de les mixer pour garder des morceaux.
- Combien de temps se conserve ce plat ?
- 3-4 jours au réfrigérateur. Se réchauffe très bien au four à 160°C recouvert de papier aluminium.