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Comment préparer un parmesan de poulet croustillant
Le parmesan de poulet réussit quand vous martelez les blancs fins, les panez en trois étapes distinctes, et les dorez dans une poêle chaude avant de terminer au four avec sauce tomate et fromage. La clé réside dans la chapelure bien adhérente et la cuisson qui garde la viande juteuse sous sa croûte dorée.
Step by step
- Préparer les escalopes. Placez les blancs de poulet entre deux feuilles de film plastique. Martelez avec un attendrisseur jusqu'à obtenir 1 cm d'épaisseur uniforme. Salez et poivrez des deux côtés.
- Organiser le plan de panage. Disposez trois assiettes creuses : farine dans la première, œufs battus avec une cuillère d'eau dans la deuxième, mélange chapelure-parmesan râpé dans la troisième.
- Paner les escalopes. Passez chaque escalope dans la farine, secouez l'excédent, trempez dans l'œuf, puis pressez fermement dans la chapelure. Laissez reposer 10 minutes sur une grille.
- Faire dorer à la poêle. Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Dorez les escalopes 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Ne les retournez qu'une fois.
- Terminer au four. Préchauffez le four à 200°C. Disposez les escalopes dans un plat, nappez de sauce tomate, parsemez de mozzarella et parmesan. Enfournez 15 minutes jusqu'à ce que le fromage bulle.
Tips & troubleshooting
- Utilisez de la chapelure fraîche faite maison pour une texture plus légère que la chapelure industrielle.
- L'huile est à bonne température quand un cube de pain grésille immédiatement au contact.
- Laissez reposer 5 minutes après cuisson pour que les sucs se redistribuent dans la viande.
- Râpez vous-même le parmesan plutôt que d'acheter du râpé industriel pour plus de goût.
Variations
- Version allégée. Enfournez directement les escalopes panées sur une plaque huilée à 220°C pendant 20 minutes, sans passage à la poêle.
- Parmesan d'aubergines. Remplacez le poulet par des tranches d'aubergine de 1 cm, salées et égouttées 30 minutes avant panage.
- Version milanaise. Servez les escalopes dorées sans sauce ni fromage, juste avec un filet de citron et de la roquette fraîche.
Questions
- Puis-je préparer les escalopes panées à l'avance ?
- Oui, vous pouvez les paner le matin et les conserver au réfrigérateur sur une grille. La chapelure adhérera même mieux.
- Comment éviter que la panure se détache ?
- Pressez bien la chapelure sur la viande et laissez reposer avant cuisson. Une huile trop chaude fait aussi décoller la panure.
- Quelle sauce tomate utiliser ?
- Une sauce marinara simple convient parfaitement. Évitez les sauces trop liquides qui détrempent la panure.
- Comment savoir si le poulet est cuit ?
- La chair doit être ferme au toucher et les sucs clairs quand vous piquez avec une fourchette. La température interne atteint 74°C.