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Comment préparer un vindaloo authentique maison

Le vindaloo se construit en trois temps : d'abord on torréfie les épices entières, puis on les transforme en pâte avec vinaigre et ail, enfin on fait mijoter la viande dans cette base pendant une heure. La clé réside dans la patience - chaque étape demande du temps pour développer les saveurs profondes de ce curry de Goa.

Step by step

  1. Torréfier les épices à sec. Chauffez une poêle en fonte à feu moyen. Ajoutez 8 piments rouges séchés, 1 cuillère à café de grains de poivre noir, 6 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à café de graines de cumin et 1 cuillère à café de graines de coriandre. Remuez constamment pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
  2. Préparer la pâte d'épices. Laissez refroidir les épices, puis broyez-les finement au mortier ou au mixeur. Ajoutez 1 cuillère à café de curcuma, 8 gousses d'ail écrasées, un morceau de gingembre de 3 cm râpé, et 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
  3. Mariner la viande. Coupez 800g de porc dans l'échine en cubes de 3 cm. Enrobez la viande avec la moitié de la pâte d'épices et 1 cuillère à café de sel. Laissez mariner au moins 30 minutes, idéalement 2 heures au réfrigérateur.
  4. Faire revenir les oignons. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile de coco dans une cocotte en fonte. Ajoutez 2 gros oignons émincés et faites-les dorer pendant 8-10 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur caramélisée.
  5. Saisir la viande marinée. Montez le feu à vif et ajoutez la viande marinée dans la cocotte. Laissez saisir sans remuer pendant 3-4 minutes, puis retournez les morceaux. La viande doit être bien dorée sur toutes les faces.
  6. Ajouter le reste des épices. Réduisez à feu moyen et incorporez le reste de la pâte d'épices. Faites revenir en remuant pendant 2 minutes jusqu'à ce que les épices embaument et perdent leur aspect cru.
  7. Mijoter le vindaloo. Versez 250ml d'eau chaude, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure. La viande doit être tendre et la sauce épaissie. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
  8. Ajuster et finir. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et un trait de vinaigre si besoin. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs se mélangent.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Peut-on remplacer les piments rouges séchés ?
Les piments de Kashmiri donnent la couleur rouge caractéristique, mais vous pouvez utiliser des piments d'Espelette ou du paprika doux avec une pincée de cayenne pour le piquant.
Pourquoi mon vindaloo manque-t-il de couleur ?
La couleur rouge vient principalement des piments séchés torréfiés. Vérifiez qu'ils ne soient pas trop vieux et que vous les ayez bien fait chauffer à sec avant de les moudre.
Comment conserver le vindaloo ?
Il se garde 3-4 jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement pendant 3 mois. Réchauffez doucement en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Le vindaloo doit-il être très piquant ?
Traditionnellement oui, mais ajustez selon vos goûts. Commencez avec moins de piments et goûtez - vous pourrez toujours ajouter une pincée de cayenne à la fin.

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