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Comment réussir les calamars à la maison
La clé des calamars parfaits réside dans la cuisson : soit très rapide (2-3 minutes à feu vif), soit très longue (45 minutes à feu doux). Entre les deux, ils deviennent caoutchouteux. Nettoyez-les bien, séchez-les parfaitement, et saisissez-les dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive.
Step by step
- Préparer les calamars. Retirez la tête en tirant doucement, videz le tube, enlevez la plume transparente à l'intérieur. Séparez les tentacules en coupant juste au-dessus des yeux. Retirez le bec dur au centre des tentacules. Rincez à l'eau froide et séchez soigneusement avec du papier absorbant.
- Découper les tubes. Coupez les tubes en anneaux de 1 cm d'épaisseur. Pour de gros calamars, incisez la chair en quadrillage côté intérieur pour attendrir. Laissez les tentacules entiers ou coupez-les en deux selon leur taille.
- Chauffer la poêle. Utilisez une poêle large en fonte ou inox. Chauffez à feu vif avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. L'huile doit être bien chaude mais pas fumante. Testez avec une goutte d'eau qui doit grésiller immédiatement.
- Cuire rapidement. Jetez les calamars dans la poêle chaude. Ne bougez pas pendant 1 minute. Remuez rapidement et cuisez encore 1-2 minutes maximum. Ils doivent juste devenir opaques. Salez et poivrez en fin de cuisson.
- Servir immédiatement. Retirez du feu dès qu'ils sont cuits. Ajoutez un filet de citron, de l'ail haché et du persil frais. Servez aussitôt dans des assiettes chaudes.
Tips & troubleshooting
- Choisissez des calamars de petite taille, plus tendres que les gros
- Séchez parfaitement les calamars avant cuisson pour éviter les projections
- Ne salez qu'en fin de cuisson pour éviter qu'ils rendent leur eau
- La poêle doit être assez grande pour éviter que les calamars se chevauchent
- Préparez tous vos accompagnements avant cuisson car elle va très vite
Variations
- Calamars à la romaine. Farinez légèrement les anneaux avant cuisson, ajoutez de l'ail, des anchois et des tomates cerises en fin de cuisson.
- Calamars à l'armoricaine. Flambez au cognac après saisie, ajoutez crème fraîche et estragon pour une version bretonne.
- Calamars grillés. Badigeonnez d'huile d'olive et d'herbes, grillez 2 minutes de chaque côté sur barbecue ou plancha très chaude.
- Calamars farcis. Farcissez les tubes entiers avec un mélange de chapelure, ail, persil et parmesan. Cousez l'ouverture et cuisez 20 minutes au four.
Questions
- Comment savoir si les calamars sont frais ?
- Ils doivent avoir une odeur marine fraîche, une chair ferme et nacrée, sans traces de jaune ou de rose. Les yeux doivent être noirs et brillants.
- Peut-on utiliser des calamars surgelés ?
- Oui, décongelez-les complètement au réfrigérateur et séchez-les très bien. La cuisson reste identique.
- Pourquoi mes calamars sont-ils caoutchouteux ?
- Cuisson trop longue à feu moyen. Soit vous les saisissez 2-3 minutes à feu vif, soit vous les mijotez 45 minutes minimum.
- Comment conserver les calamars crus ?
- Maximum 1 jour au réfrigérateur dans la partie la plus froide, recouverts d'un linge humide.
- Faut-il retirer la peau violette ?
- Non, elle est comestible et donne de la couleur. Elle se détache naturellement à la cuisson si vous préférez.