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Comment préparer un ragoût de queue de bœuf à la créole
Le ragoût de queue de bœuf créole demande du temps et de la patience. Faites dorer les morceaux dans l'huile chaude, puis mijotez-les lentement avec les épices créoles, les légumes et un bouillon parfumé pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Step by step
- Préparer les queues de bœuf. Découpez 2 kg de queue de bœuf en tronçons de 5 cm. Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre noir fraîchement moulu, du thym frais et laissez mariner 30 minutes à température ambiante.
- Faire dorer la viande. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol dans une cocotte en fonte à feu vif. Dorez les morceaux de queue par petites quantités, 4 minutes de chaque côté. La viande doit être bien caramélisée. Réservez dans une assiette.
- Préparer le sofrito. Dans la même cocotte, faites revenir 2 oignons émincés, 4 gousses d'ail hachées, 1 poivron rouge en dés et 2 branches de céleri coupées. Cuisez 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
- Ajouter les épices. Incorporez 1 cuillère à café de piment de Cayenne, 2 cuillères à café de paprika, 1 cuillère à café de cumin, 2 feuilles de laurier et 3 brins de thym frais. Mélangez 1 minute jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Déglacer et ajouter les liquides. Versez 250 ml de vin rouge pour déglacer, grattez bien le fond. Ajoutez 400 g de tomates concassées, 1 litre de bouillon de bœuf et remettez la viande. Le liquide doit couvrir les morceaux.
- Mijoter lentement. Portez à ébullition puis réduisez à feu très doux. Couvrez et laissez mijoter 2h30 à 3h. La viande doit se détacher facilement de l'os. Remuez délicatement toutes les 45 minutes.
- Ajouter les légumes. 30 minutes avant la fin, ajoutez 2 carottes en gros morceaux, 300 g de potiron coupé et 200 g d'okras entiers. Ces légumes doivent être tendres mais garder leur forme.
- Finaliser et servir. Retirez les feuilles de laurier. Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Parsemez de coriandre fraîche hachée et servez avec du riz créole ou des haricots rouges.
Tips & troubleshooting
- Choisissez des queues de bœuf bien persillées de graisse pour plus de saveur et de moelleux
- Ne bougez pas trop la viande pendant la cuisson, elle risquerait de se défaire
- Préparez le ragoût la veille, il sera encore meilleur réchauffé
- Dégraissez en surface avant de servir si nécessaire
- La cuisson est parfaite quand la viande se détache à la fourchette
Variations
- Version jamaïcaine. Ajoutez des haricots butter beans, du piment scotch bonnet et du gingembre frais râpé. Servez avec du riz aux haricots rouges.
- Style trinidadien. Incorporez de la sauce worcestershire, du concentré de tomates et des pois d'Angole. Accompagnez de roti ou de dumplings.
- Version martiniquaise. Parfumez avec du bois d'Inde, de la cive et du piment végétarien. Ajoutez de l'igname et de la patate douce en fin de cuisson.
Questions
- Peut-on préparer ce ragoût à l'avance ?
- Absolument, c'est même recommandé. Le ragoût se bonifie en reposant une nuit au réfrigérateur. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
- Comment savoir si la cuisson est terminée ?
- La viande doit se détacher facilement de l'os avec une fourchette. Si elle résiste encore, prolongez la cuisson de 30 minutes. Le temps varie selon la taille des morceaux.
- Peut-on utiliser une cocotte-minute ?
- Oui, après avoir doré la viande et les légumes, cuisez 45 minutes sous pression. Laissez décompresser naturellement puis vérifiez la tendresse de la viande.
- Le ragoût est trop liquide, comment l'épaissir ?
- Retirez les morceaux de viande et faites réduire la sauce à découvert à feu moyen. Vous pouvez aussi délayer une cuillère de fécule de maïs dans un peu d'eau froide.