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Comment cuire les légumineuses sèches sans se tromper
Faire tremper les légumineuses sèches pendant 8 heures, les rincer, puis les cuire dans trois fois leur volume d'eau salée. Selon la variété, compter entre 45 minutes et 2 heures de cuisson à feu doux. Elles sont prêtes quand elles s'écrasent facilement entre les doigts.
Step by step
- Trier et rincer les légumineuses. Étalez les légumineuses sur un plan de travail et retirez les petits cailloux, les grains abîmés. Rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- Faire tremper toute une nuit. Placez les légumineuses dans un grand saladier et couvrez d'eau froide sur 5 cm. Laissez tremper 8 à 12 heures. Elles vont doubler de volume.
- Égoutter et rincer à nouveau. Jetez l'eau de trempage et rincez les légumineuses sous l'eau froide. Cette eau de trempage peut provoquer des ballonnements.
- Mettre en casserole avec l'eau froide. Dans une casserole épaisse, couvrez les légumineuses d'eau froide sur 3 cm. Comptez environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de légumineuses.
- Porter à ébullition puis réduire le feu. Portez à gros bouillons sans couvercle, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Écumez si nécessaire les premières minutes.
- Cuire à couvert en surveillant. Couvrez et laissez cuire. Vérifiez régulièrement le niveau d'eau et rajoutez de l'eau chaude si besoin. Les légumineuses doivent toujours baigner.
- Saler en fin de cuisson. Ajoutez le sel seulement dans les 15 dernières minutes. Le sel ajouté trop tôt durcit la peau des légumineuses.
- Tester la cuisson. Prélevez quelques légumineuses et écrasez-les entre vos doigts. Elles doivent s'écraser facilement tout en gardant leur forme.
Tips & troubleshooting
- Les lentilles corail et les pois cassés n'ont pas besoin de trempage
- Ajoutez une feuille de laurier ou un brin de sarriette pendant la cuisson pour faciliter la digestion
- Une pincée de bicarbonate dans l'eau de cuisson accélère le processus
- Les haricots rouges doivent bouillir vigoureusement 10 minutes en début de cuisson pour éliminer leurs toxines
- Conservez les légumineuses cuites 3 jours au réfrigérateur dans leur jus de cuisson
Variations
- Cuisson express à l'autocuiseur. Après trempage, cuire 15 à 25 minutes selon la variété sous pression. Divise le temps de cuisson par trois.
- Cuisson au four. Dans un plat en terre cuite, cuire 1h30 à 150°C après trempage. Méthode douce qui préserve la forme des légumineuses.
- Sans trempage préalable. Possible mais rallonge le temps de cuisson d'environ 30 minutes. Commencer par 15 minutes à gros bouillons puis réduire.
Questions
- Combien de temps faut-il pour cuire les différentes légumineuses ?
- Lentilles vertes : 25-30 min, haricots blancs : 1h-1h15, haricots rouges : 1h-1h30, pois chiches : 1h30-2h, flageolets : 45min-1h.
- Peut-on congeler les légumineuses cuites ?
- Oui, parfaitement. Égouttez-les, laissez refroidir et congelez par portions. Elles se conservent 6 mois et se décongèlent rapidement.
- Pourquoi mes légumineuses restent-elles dures ?
- Eau trop calcaire, sel ajouté trop tôt, légumineuses trop vieilles ou température trop forte. Utilisez de l'eau filtrée si votre eau est très dure.
- Comment savoir si les légumineuses sont trop vieilles ?
- Elles ne gonflent pas au trempage et restent ridées. Après plusieurs heures de cuisson, elles gardent un cœur dur. Mieux vaut les remplacer.