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Comment cuire des pois chiches secs
Faites tremper les pois chiches secs une nuit entière, égouttez-les, puis cuisez-les à feu doux dans une grande quantité d'eau salée pendant 1h à 1h30. Ils sont prêts quand ils s'écrasent facilement entre vos doigts.
Step by step
- Trier et rincer les pois chiches. Étalez les pois chiches sur un plan de travail et retirez les petits cailloux et les grains abîmés. Rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- Les faire tremper. Placez les pois chiches dans un grand saladier et couvrez-les de 3 fois leur volume d'eau froide. Laissez tremper 8 à 12 heures à température ambiante. Ils vont doubler de volume.
- Égoutter et rincer. Videz l'eau de trempage et rincez les pois chiches à l'eau froide. L'eau doit être claire.
- Cuire dans l'eau bouillante. Mettez les pois chiches dans une grande casserole avec 3 fois leur volume d'eau froide. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
- Écumer et saler. Retirez l'écume qui remonte en surface avec une écumoire. Ajoutez une cuillère à café de gros sel après 30 minutes de cuisson, jamais avant.
- Cuire jusqu'à tendreté. Laissez mijoter 1h à 1h30. Testez la cuisson en écrasant un pois chiche entre vos doigts : il doit s'écraser facilement sans être pâteux.
Tips & troubleshooting
- N'ajoutez jamais de bicarbonate dans l'eau de cuisson, cela rend les pois chiches pâteux
- Conservez l'eau de cuisson : elle fait un excellent bouillon pour les soupes
- Les pois chiches cuits se gardent 3 jours au frigo dans leur jus de cuisson
- Un pois chiche bien cuit garde sa forme mais s'écrase facilement à la fourchette
Variations
- À l'autocuiseur. Après trempage, cuisez 15 minutes sous pression avec 2 fois leur volume d'eau. Laissez la pression retomber naturellement.
- Sans trempage. Cuisez directement 2h30 à 3h à feu doux. Ajoutez de l'eau bouillante en cours de cuisson si nécessaire.
- Avec aromates. Ajoutez une feuille de laurier, un brin de thym ou une gousse d'ail dans l'eau de cuisson pour parfumer.
Questions
- Peut-on cuire les pois chiches sans trempage ?
- Oui, mais la cuisson sera beaucoup plus longue, jusqu'à 3 heures. Le trempage reste la méthode recommandée.
- Pourquoi ne pas saler dès le début ?
- Le sel durcit la peau des légumineuses. Ajoutez-le seulement après 30 minutes de cuisson pour des pois chiches bien tendres.
- Comment savoir s'ils sont assez cuits ?
- Prenez un pois chiche entre vos doigts : il doit s'écraser facilement sans résistance, mais sans se transformer en purée.
- Faut-il changer l'eau de trempage ?
- Oui, toujours. L'eau de trempage contient des substances qui peuvent rendre la digestion difficile.