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Comment préparer le poulet du Général Tso à la maison
Le poulet du Général Tso se prépare en enrobant des morceaux de poulet dans un mélange de fécule de maïs et d'œuf, en les faisant frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis en les nappant d'une sauce aigre-douce à base de sauce soja, vinaigre de riz, sucre et piment. La clé réside dans la double friture pour obtenir un croustillant parfait et dans l'équilibre sucré-salé-piquant de la sauce.
Step by step
- Préparer le poulet. Coupez 500g de cuisses de poulet désossées en morceaux de 3 cm. Mélangez dans un bol 2 cuillères à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing et 1 pincée de sel. Laissez mariner 15 minutes.
- Faire l'enrobage. Battez 1 œuf dans un bol. Dans un autre bol, mélangez 100g de fécule de maïs avec 1 cuillère à café de levure chimique. Trempez chaque morceau de poulet dans l'œuf, puis enrobez généreusement de fécule.
- Première friture. Chauffez l'huile à 160°C dans un wok ou une casserole épaisse. Faites frire les morceaux par petites quantités pendant 3 minutes. Ils doivent être légèrement dorés mais pas complètement cuits. Égouttez sur papier absorbant.
- Préparer la sauce. Mélangez 3 cuillères à soupe de sauce soja foncée, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 3 cuillères à soupe de sucre roux, 1 cuillère à soupe de ketchup, 1 cuillère à café de pâte de piment et 1 cuillère à café de fécule diluée dans 2 cuillères à soupe d'eau.
- Seconde friture. Remontez l'huile à 180°C. Refaites frire le poulet 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Égouttez immédiatement.
- Glacer à la sauce. Dans un wok propre, versez la sauce et portez à ébullition en remuant. Dès qu'elle épaissit, ajoutez le poulet frit et mélangez vivement pour bien enrober. Parsemez de graines de sésame et de ciboule émincée.
Tips & troubleshooting
- La température de l'huile est cruciale : utilisez un thermomètre de cuisine ou testez avec une goutte de pâte qui doit grésiller immédiatement
- Ne surchargez jamais la friteuse, cela ferait chuter la température et rendrait le poulet gras
- Préparez tous vos ingrédients avant de commencer car le glaçage à la sauce doit se faire très rapidement
- La sauce doit napper le dos d'une cuillère quand elle est prête, ni trop liquide ni trop épaisse
Variations
- Version au gingembre. Ajoutez 2 cuillères à café de gingembre frais râpé dans la marinade et 1 cuillère à café dans la sauce pour plus de piquant.
- Poulet entier. Utilisez des blancs de poulet coupés en lamelles pour une texture plus tendre, mais réduisez le temps de première friture à 2 minutes.
- Extra croustillant. Remplacez la moitié de la fécule de maïs par de la farine de riz pour un enrobage encore plus craquant.
Questions
- Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
- Le poulet frit se conserve au réfrigérateur 2 jours et peut être réchauffé 10 minutes au four à 180°C. Préparez la sauce au moment de servir pour garder le croustillant.
- Par quoi remplacer le vin de Shaoxing ?
- Utilisez du vin blanc sec ou du saké. À défaut, 1 cuillère à café de vinaigre de riz blanc fera l'affaire.
- Comment savoir si l'huile est à la bonne température ?
- Jetez une pincée de fécule : elle doit grésiller et remonter à la surface immédiatement à 160°C, plus vigoureusement à 180°C.
- La sauce est trop épaisse, que faire ?
- Ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau chaude et mélangez. Si elle est trop liquide, laissez-la réduire 30 secondes de plus sur le feu.