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Comment préparer le porc char siu
Le char siu est un porc laqué cantonais mariné dans un mélange de sauce soja, hoisin, miel et épices chinoises, puis rôti jusqu'à obtenir une croûte caramélisée brillante. La clé réside dans une marinade de 4 heures minimum et une cuisson à haute température qui développe cette couleur rouge caractéristique.
Step by step
- Préparer la marinade. Mélangez 3 cuillères à soupe de sauce soja foncée, 2 cuillères à soupe de sauce hoisin, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing, 1 cuillère à café de poudre de cinq-épices, 2 gousses d'ail écrasées et quelques gouttes de colorant alimentaire rouge.
- Mariner la viande. Coupez 800g de filet de porc en lanières de 5cm d'épaisseur. Enrobez-les complètement de marinade et laissez reposer au réfrigérateur 4 heures minimum, idéalement toute la nuit.
- Préchauffer le four. Réglez votre four à 220°C. Placez une grille au milieu et posez un plat avec un peu d'eau en dessous pour récupérer les gouttes et créer de la vapeur.
- Première cuisson. Disposez les morceaux de porc sur une grille et enfournez 15 minutes. La surface doit commencer à caraméliser et prendre une couleur dorée.
- Laquer et terminer. Badigeonnez avec la marinade restante, retournez les morceaux et remettez au four 10-12 minutes. Répétez le laquage une dernière fois et cuisez encore 5 minutes jusqu'à ce que la croûte soit brillante et légèrement noircie par endroits.
- Laisser reposer. Sortez du four et laissez reposer 5 minutes avant de découper en tranches de 1cm d'épaisseur. La température interne doit atteindre 65°C.
Tips & troubleshooting
- Percez la viande avec une fourchette avant la marinade pour une meilleure pénétration des saveurs
- Si vous n'avez pas de colorant rouge, le paprika doux peut donner une belle couleur
- Gardez toujours un bol d'eau dans le four pour éviter que la surface sèche trop vite
- Le char siu se conserve 3 jours au réfrigérateur et peut être réchauffé à la poêle
Variations
- Char siu au barbecue. Cuisez sur grill à gaz ou charbon à chaleur moyenne-élevée, en retournant toutes les 8 minutes et en laquant régulièrement.
- Version à l'épaule de porc. Utilisez de l'épaule de porc pour une texture plus moelleuse, augmentez le temps de cuisson de 10 minutes.
- Marinade aux haricots noirs. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce aux haricots noirs fermentés pour une saveur plus intense et salée.
Questions
- Peut-on remplacer le vin de Shaoxing ?
- Oui, utilisez du vin de riz japonais mirin ou à défaut un peu de xérès sec. L'alcool s'évapore et laisse juste les arômes.
- Pourquoi ma viande est-elle sèche ?
- Vous avez probablement trop cuit ou utilisé un morceau trop maigre. Le filet de porc doit garder une légère rosée au centre.
- Comment obtenir cette couleur rouge brillante ?
- Le colorant alimentaire rouge est traditionnel, mais vous pouvez aussi caraméliser davantage le miel en fin de cuisson pour une couleur ambrée naturelle.
- Peut-on préparer la marinade à l'avance ?
- Absolument, elle se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Les saveurs se développent même avec le temps.