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Comment préparer une tourte au poulet maison
Une vraie tourte au poulet se construit en trois étapes : préparer une pâte brisée qui tient, mijoter un mélange poulet-légumes dans une sauce onctueuse, puis assembler et cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Comptez 3 heures du début à la fin, mais le résultat en vaut la peine.
Step by step
- Préparer la pâte brisée. Mélangez 400g de farine avec une pincée de sel. Ajoutez 200g de beurre froid coupé en dés et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Versez 6 cuillères à soupe d'eau froide, pétrissez rapidement pour former une boule. Divisez en deux portions, emballez dans du film plastique et réfrigérez 1 heure.
- Cuire le poulet et les légumes. Dans une cocotte, faites revenir 800g de blanc de poulet coupé en cubes dans 2 cuillères à soupe d'huile. Retirez le poulet. Dans la même cocotte, faites suer 2 oignons émincés, 3 carottes en dés et 3 branches de céleri. Ajoutez 200g de petits pois surgelés.
- Préparer la sauce. Saupoudrez 3 cuillères à soupe de farine sur les légumes, mélangez 2 minutes. Versez progressivement 500ml de bouillon de volaille en remuant constamment. Ajoutez 200ml de crème fraîche, du thym frais, sel et poivre. Laissez épaissir 5 minutes à feu doux.
- Assembler la tourte. Remettez le poulet dans la sauce, mélangez et laissez refroidir 15 minutes. Étalez la première pâte dans un moule à tarte beurré de 28cm. Versez la garniture. Recouvrez avec la seconde pâte, soudez les bords en pinçant. Badigeonnez d'œuf battu et pratiquez quelques incisions.
- Cuire la tourte. Enfournez à 200°C pendant 15 minutes, puis baissez à 180°C pour 25 minutes supplémentaires. La croûte doit être bien dorée et la garniture doit bouillonner légèrement par les incisions. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Tips & troubleshooting
- Utilisez du beurre très froid pour la pâte - sortez-le du réfrigérateur au dernier moment
- Ne versez jamais la garniture chaude sur la pâte, cela la ramollirait
- Les incisions sur le dessus ne sont pas décoratives - elles évacuent la vapeur et empêchent la pâte de se déformer
- Si les bords brunissent trop vite, protégez-les avec du papier aluminium
- Un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un plat en céramique pour une base bien cuite
Variations
- Tourte aux champignons. Remplacez les petits pois par 300g de champignons de Paris sautés. Ajoutez un peu d'estragon à la sauce pour parfumer.
- Version aux pommes de terre. Incorporez 2 pommes de terre cuites en dés dans la garniture. Réduisez légèrement la quantité de bouillon pour compenser l'humidité.
- Tourte individuelle. Répartissez la garniture dans 6 ramequins et recouvrez chacun d'un disque de pâte. Réduisez le temps de cuisson à 20 minutes total.
Questions
- Peut-on préparer la tourte à l'avance ?
- Oui, assemblez la tourte le matin pour le soir. Couvrez et réfrigérez. Ajoutez 10 minutes au temps de cuisson si elle sort du frigo.
- Comment éviter une pâte détrempée ?
- Précuisez le fond de pâte 10 minutes à blanc avec des haricots secs avant d'ajouter la garniture. Et surtout, laissez bien refroidir la garniture.
- Que faire si ma sauce est trop liquide ?
- Remettez la casserole sur feu doux et laissez réduire en remuant. Ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et incorporez.
- Puis-je utiliser des restes de poulet rôti ?
- Bien sûr. Effilochez 600g de chair de poulet cuit et ajoutez-la en même temps que la crème, juste pour réchauffer.