Huit cuisines, un pays

I. Le Shandong et la cuisine impériale

La cuisine du Shandong — la cuisine Lu — est la plus ancienne des Huit Grandes Cuisines et celle qui a le plus influencé la cour impériale chinoise. Les empereurs Ming et Qing mangeaient une cuisine d’influence shandongaise parce que les cuisiniers qu’ils employaient venaient en grande partie du Shandong.

Fondée sur le blé plutôt que sur le riz, en accord avec les traditions céréalières du nord. Braisages, fritures, sautés rapides à feu vif. Vinaigre, ail et ciboule comme assaisonnements premiers, plutôt que le piment. Le canard laqué — techniquement de Pékin — appartient à cette tradition septentrionale.

II. Cantonaise · le principe de fraîcheur

La cuisine cantonaise — la cuisine Yue — du Guangdong et de Hong Kong, se définit par un seul engagement philosophique : l’ingrédient doit avoir le goût de lui-même. Un poisson frais se cuit à la vapeur avec gingembre et ciboule, finition à l’huile chaude et à la sauce soja. Une crevette fraîche se pochent dans juste assez d’eau pour la cuire à peine.

Cette philosophie produit la cuisine la plus délicate et la plus exigeante techniquement de Chine. Lorsque l’ingrédient fait tout le travail, l’ingrédient doit être parfait. Un poisson vieux d’un jour ne se sert pas dans une cuisine cantonaise sérieuse. Le dim sum, les viandes rôties cantonaises et le riz en cocotte de terre relèvent tous de cette tradition.

III. Sichuan et Hunan · les philosophies du piment

Le Sichuan et le Hunan sont les deux cuisines chinoises fameusement épicées, et hors de Chine on les confond souvent. Elles sont entièrement distinctes. Le piquant sichuanais est mala — anesthésiant-piquant. Le piquant hunanais est chaleur pure — piments frais et séchés sans agent anesthésiant, produisant une brûlure directe et nette.

La cuisine hunanaise est aussi plus acide que la sichuanaise, intégrant légumes saumurés et haricots noirs fermentés d’une manière que le Sichuan ne pratique pas. Les deux sont chaudes. L’une engourdit, l’autre non. La distinction est la cuisine.

IV. Les traditions de l’est

Les cuisines du delta du Yangtsé — Jiangsu, Zhejiang et Shanghai — sont regroupées par la géographie et partagent un caractère général : tendance au sucré, techniquement exigeantes, influence mer-et-rivière, attention soutenue à la présentation visuelle.

Le Jiangsu est réputé pour son travail de couteau. Le Zhejiang est plus léger et plus frais, avec un accent plus fort sur le poisson de rivière. Shanghai se place entre les deux, plus sucrée que l’un comme l’autre, avec la technique du braisage rouge — hong shao — pour signature.

V. Fujian, Anhui, et par où commencer

Le Fujian, du sud-est côtier, se caractérise par ses soupes longuement mijotées et ses ingrédients conservés riches en umami. L’Anhui, enclavée à l’ouest du Jiangsu, est la moins connue à l’international des huit — herbes sauvages de montagne, champignons, cuissons lentes.

Choisissez une cuisine, mangez-la systématiquement, puis passez à la cuisine la plus différente que vous puissiez trouver. Le contraste instruit davantage que l’inventaire. Je commencerais par la cantonaise pour le principe de fraîcheur, puis par la sichuanaise pour le principe mala. Les six autres suivront de ces deux-là.

Recipe — Hong Shao Rou · 红烧肉

Wu Jin · Shanghai · pour 4–6 · deux heures

• Pour 4–6
• 2 h au total
• 90 min de braisage
• 1 kg de poitrine de porc

Les ingrédients

• 1 kg de poitrine de porc avec couenne, en cubes de 4 cm
• 60 g de sucre candi (ou sucre jaune)
• 2 c. à s. d’huile neutre
• 6 grosses tranches de gingembre frais
• 3 ciboules, en tronçons de 5 cm
• 120 ml de vin de Shaoxing
• 3 c. à s. de sauce soja claire
• 1 c. à s. de sauce soja foncée (pour la couleur)
• 2 gousses d’anis étoilé
• 1 petit bâton de cannelle
• 1 feuille de laurier (facultatif)
• Eau chaude pour couvrir

The method

1. Blanchissez la poitrine dans de l’eau bouillante 3 minutes pour retirer les impuretés. Égouttez. Séchez.
2. Dans une cocotte épaisse, fondez le sucre candi dans l’huile à feu moyen-doux jusqu’à un ambre profond — surveillez, le sucre passe de caramel à brûlé en quelques secondes.
3. Ajoutez le porc. Tournez pour enrober chaque face du caramel. Les cubes doivent foncer en brun brillant.
4. Ajoutez gingembre, ciboule, vin de Shaoxing. Laissez l’alcool s’évaporer, 1 minute.
5. Ajoutez les deux sauces soja, l’anis étoilé, la cannelle, le laurier. Versez de l’eau chaude juste à hauteur.
6. Portez à frémissement. Couvrez. Réduisez au plus bas. Braisez 90 minutes — le porc doit être absolument tendre.
7. Découvrez. Augmentez le feu. Réduisez la sauce 15 à 20 minutes jusqu’à un glaçage brillant, sucré, profondément salé, et la graisse de porc devenue translucide et fondante.
8. Servez sur riz blanc. C’est un plat issu de l’une des huit cuisines régionales d’un seul pays.

About the contributor

Wu Jin

Wu Jin écrit sur la cuisine régionale chinoise depuis Shanghai, Chine. Troisième génération dans une cuisine shanghaïenne, actuellement au feu du restaurant familial.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur l’inventaire. Si vous n’avez mangé qu’une cuisine chinoise toute votre vie — le genre de plats à emporter qui peuplent les abords des universités américaines — vous avez mangé un dialecte d’une cuisine, souvent lourdement américanisée. Comprendre les huit demande d’aller activement chercher les sept autres.

Une note sur le vin. Le vin de Shaoxing est un vin de riz fermenté de la province du Zhejiang et il est essentiel à la technique du hong shao. Ne le remplacez pas par du xérès sec ; ce n’est pas la même chose. Évitez les versions « salées » si vous le pouvez.

Une note sur le sucre candi. Le sucre candi (冰糖) donne au plat sa couleur si particulière et une douceur plus nette que le sucre blanc en poudre. L’étape de caramélisation est ce qui rend le porc acajou. Le sucre blanc raffiné fonctionnera mais ne donnera pas la couleur.

Une note sur les prochaines étapes. Je commencerais par la cantonaise parce qu’elle est la plus largement disponible et que le principe de fraîcheur est le point d’entrée le plus clair. Puis le Sichuan, parce que le principe mala est si spécifique. Les six autres suivront de ces deux-là.

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