Ce que « mala » veut vraiment dire

I. Pourquoi Xi’an

Je viens de Xi’an, qui se trouve dans la province du Shaanxi, et non au Sichuan. Je le précise parce que l’on suppose, hors de Chine, que le mala est exclusivement sichuanais, et c’est faux. La cuisine du Shaanxi est piquante de plein droit, et l’interaction entre agents engourdissants et chaleur existe aussi dans la cuisine shaanxi.

Les nouilles biang biang — les larges nouilles de blé étirées à la main de Xi’an, nommées d’après le bruit que fait la pâte en claquant sur le plan de travail — sont servies avec une huile d’épices d’influence sichuanaise qui contient du poivre du Sichuan aux côtés des piments séchés. La nouille est fondamentalement shaanxi. L’élément mala est emprunté et adapté.

II. Ce que le má fait vraiment dans la bouche

L’hydroxy-alpha-sanshool, le composé du poivre du Sichuan, active les canaux ioniques KCNK3 et KCNK9 — des récepteurs du système somatosensoriel impliqués dans la détection du toucher léger. L’activation produit une sensation tactile : le picotement que vous ressentez aux lèvres et à la langue est la réponse de vos récepteurs tactiles à un signal chimique, comme si on vous faisait légèrement vibrer.

Le résultat est une légère désensibilisation — non pas un engourdissement au sens anesthésique, mais une réduction de la sensibilité du tissu. Cette sensibilité réduite rend la chaleur de la capsaïcine légèrement moins intense, permettant à la saveur du piment lui-même d’être perçue. L’engourdissement crée de la place pour la saveur du piment, et pas seulement sa chaleur, pour s’enregistrer.

III. L’équilibre

Trop de má et vous ne goûtez plus. Un usage excessif de poivre du Sichuan produit une anesthésie buccale complète. Trop de là et la chaleur submerge tout. Tous deux sont des échecs d’équilibre.

Le juste équilibre mala n’en produit aucun. L’engourdissement est présent sans effacer la saveur. La chaleur est présente sans devenir la seule chose que vous goûtez. Le mapo tofu penche plutôt vers le má. Un hot pot sec de Chongqing penche plutôt vers le là. Les deux sont mala. La proportion est l’expression.

IV. Nouilles biang biang

La nouille biang biang se fait avec de la farine de blé, de l’eau et du sel — une pâte ferme qu’on laisse reposer puis qu’on tire en un seul large et épais ruban par nouille. L’étirement amène la nouille à plusieurs pieds de long, en la claquant contre le plan (le son biang), avant d’être déchirée en portion et plongée dans l’eau bouillante.

L’huile : piments séchés, poivre du Sichuan, anis étoilé, cannelle et ail, fleuris dans une huile chaude et versés sur les épices brutes au tout dernier moment — la pluie grésillante et fumante qui cuit en même temps les épices et en extrait les composés volatils.

Recipe — Nouilles Biang Biang · avec huile d’épices mala

Tang Lin · Xi’an · pour 2 · 60 minutes

• Pour 2
• 60 min au total
• 2 min d’ébullition
• Huile à 240°C

La pâte

• 300 g de farine tout usage
• Une pincée de sel
• 150 ml d’eau tiède

Le mélange d’épices

• 2 c. à c. de flocons de piment rouge séché
• 1 c. à c. de poivre du Sichuan moulu
• 1 c. à s. d’ail haché
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. de vinaigre noir chinois
• 1 c. à c. de sucre
• Sel au goût

Le versement

• 4 c. à s. d’huile neutre, chauffées jusqu’à fumer
• Bok choy baby, blanchi, pour servir

The method

1. Mélangez la farine et le sel. Ajoutez l’eau progressivement, pétrissez 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez, reposez 30 minutes.
2. Divisez en 4 morceaux. Roulez chacun en une longue bande plate, d’environ 1 cm d’épaisseur et 3 cm de large. Reposez encore 10 minutes.
3. Étirez chaque bande en tirant des deux extrémités jusqu’à ce qu’elle soit fine, large et longue d’environ 60 cm. Déchirez ou repliez la nouille et plongez-la directement dans l’eau bouillante salée. Cuisez 2 minutes.
4. Dans un bol résistant à la chaleur, déposez le mélange d’épices.
5. Égouttez les nouilles, placez-les dans des bols sur le bok choy. Ajoutez le mélange d’épices par-dessus.
6. Chauffez l’huile dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle fume à peine. Versez l’huile fumante directement sur les épices — elle doit grésiller et fumer fortement.
7. Mélangez aussitôt et servez.

About the contributor

Tang Lin

Tang Lin écrit sur la saveur mala et les traditions culinaires de Xi’an depuis Xi’an, Shaanxi, Chine. Une décennie au comptoir des nouilles, dans le Quartier musulman.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le caractère. Le caractère biáng — celui qui nomme la nouille — est l’un des caractères les plus complexes en usage courant en chinois. Il ne figure pas dans les dictionnaires standards. Le caractère a été inventé pour la nouille. La nouille est plus ancienne que le caractère.

Une note sur l’étirement. Le geste d’étirer est difficile à apprendre. La pâte doit avoir reposé assez longtemps pour être élastique, mais pas trop pour ne pas perdre de tension. Le son biang est le test. Une pâte qui ne claque pas fort n’est pas prête.

Une note sur le bol. Le bol traditionnel de Xi’an est large et peu profond — meilleur pour encaisser le versement d’huile fumante sans éclabousser, meilleur pour mélanger la nouille sans la perdre. Un bol à ramen standard est trop étroit. Le récipient fait partie du plat.

Une note sur la migration. Le mala est né au Sichuan et fait aujourd’hui partie de la cuisine chinoise à l’échelle nationale. Voilà comment une cuisine voyage : non pas en se conservant inchangée, mais en se faisant emprunter et reprononcer dans un autre dialecte.

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