Chengdu · Sichuan · China · N° 01 sur 05 · 14 min de lecture

Le pays, dans un canard

Le canard laqué n’est pas un plat pékinois qui se trouve avoir connu la gloire. C’est un plat pékinois qui ne pouvait connaître la gloire qu’à Pékin — et comprendre pourquoi dit quelque chose d’essentiel sur l’étendue de la cuisine chinoise qu’aucun autre plat ne peut dire.

By Liu Bao · Chengdu, Sichuan, China · Issue 47, Feature 01

I. Pourquoi c’est Pékin

Le caractère particulier du canard laqué commence par le Pékin Blanc — une race développée pour le seul but de ce plat. Le canard est gavé d’une alimentation précise durant ses dernières semaines afin de produire la couche de gras sous-cutané qui est la source de la saveur et de la texture du plat.

La graisse fond pendant le rôtissage et arrose la chair de l’intérieur, tandis que la peau, séchée puis laquée d’une solution de maltose avant la cuisson, devient un acajou translucide qui éclate sous la lame.

Le rôtissage se fait selon l’une des deux méthodes : le four suspendu, dans lequel le canard est accroché verticalement au-dessus d’un feu de bois fruitiers précis — jujubier, pêcher ou poirier — et que la chaleur fait tourner ; ou le four fermé, dans lequel le canard repose à l’horizontale, porte close. Les deux sont des préparations pékinoises correctes. Aucune ne se fait à la maison.

La peau est découpée à la table et servie en premier, avec du sucre blanc ou de la sauce hoisin. La crêpe n’est pas un accompagnement accessoire. C’est le mécanisme de livraison pour lequel tout le plat a été conçu.

II. Pourquoi le Sichuan est différent

Je viens de Chengdu, ce qui veut dire que mon rapport à la nourriture commence par le Sichuan. La cuisine sichuanaise repose sur deux principes de saveur qui la définissent entièrement : le mala — la combinaison anesthésiante-piquante du poivre du Sichuan et du piment séché — et le guaiwei, « saveur étrange », qui associe sucré, acide, salé, piquant et anesthésiant dans une même préparation.

Le canard laqué au Sichuan deviendrait un autre plat. Les aromates changeraient. Le profil de saveur deviendrait plus complexe, plus stratifié, plus agressif — parce que la cuisine sichuanaise ne croit pas à la retenue comme y croyait la cuisine de cour pékinoise.

C’est la différence régionale dans son essence. La cuisine de Pékin s’est développée sous une influence de cour qui valorisait le raffinement et la technique. La cuisine sichuanaise s’est développée dans un bassin intérieur humide où les saveurs intenses étaient nécessaires. Ni l’une ni l’autre n’est meilleure. Elles sont philosophiquement distinctes.

III. Les Huit

La cuisine cantonaise du Guangdong privilégie la fraîcheur et la saveur naturelle des produits. La cuisine du Shandong, au nord, est la plus ancienne tradition culinaire chinoise formelle, marquée par les préparations fermentées et braisées. La cuisine du Jiangsu, sur la côte est, tend vers le sucré et exige une grande technique. Le Zhejiang, voisin du Jiangsu, est plus léger, plus frais, influencé par la mer.

La cuisine du Fujian est réputée pour ses soupes longuement mijotées. La cuisine du Hunan est piquante, mais d’une manière différente de celle du Sichuan — la chaleur du piment frais plutôt que la combinaison anesthésiante du mala. La cuisine de l’Anhui utilise les herbes sauvages, les champignons et les cuissons lentes.

Huit philosophies. Un pays. Un mot — « cuisine chinoise » — qui les recouvre toutes sans en décrire aucune avec précision.

IV. Comment culotter un wok en trois jours

Jour un : lavez le wok neuf au savon pour retirer le revêtement d’usine. Séchez-le entièrement à feu vif. Frottez une fine couche d’huile neutre sur toute la surface intérieure. Placez à feu maximal jusqu’à ce que l’huile commence à fumer. Laissez refroidir. Recommencez deux fois.

Jour deux : faites revenir des aromates puissants — gingembre, ciboule, ail — dans un peu d’huile à feu vif jusqu’à carbonisation. Jetez-les. Essuyez le wok. Les aromates calcinés ont contribué à la couche de culottage.

Jour trois : faites cuire une protéine à feu vif avec de l’huile. La surface doit légèrement s’assombrir. Après trois jours, le wok a un culottage initial. Après trois mois d’usage quotidien, il a une vraie patine. Après un an, c’est un wok.

Ne lavez jamais un wok culotté au savon. Eau chaude et une brosse. Séchez immédiatement à feu vif. Appliquez une fine couche d’huile avant de le ranger.

V. L’argument

Quand on comprend pourquoi le canard laqué est spécifiquement et irréductiblement de Pékin, on commence à comprendre ce que les huit cuisines régionales signifient véritablement. Le canard n’est pas un plat national. C’est un plat pékinois devenu mondialement célèbre parce que la ville d’où il vient fut, six siècles durant, le siège du pouvoir impérial.

Chacune des sept autres cuisines a son plat équivalent — le plat qui démontre la philosophie de cette cuisine. La cantonaise a son poisson vapeur. Le Sichuan a son mapo tofu. Le Hunan a son porc fumé. Chacun est irréductiblement local. Comprendre la cuisine chinoise, c’est comprendre qu’il n’existe pas de cuisine chinoise.

Recipe — Canard laqué · une version maison

Liu Bao · Chengdu · pour 4 · trois jours

Les ingrédients

The method

  1. Jour 1. Séchez le canard entièrement. Salez la cavité. Placez sur une grille au réfrigérateur, à découvert, 24 heures. La circulation d’air sèche la peau.
  2. Jour 2. Badigeonnez la peau du mélange au maltose (maltose, soja, eau). Remettez à découvert au réfrigérateur 24 heures.
  3. Jour 3. Sortez du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Préchauffez le four à 425°F (220°C).
  4. Placez le canard, poitrine vers le haut, sur une grille au-dessus d’une plaque. Rôtissez 20 minutes.
  5. Réduisez à 325°F (165°C). Rôtissez 1 heure de plus.
  6. Remontez à 425°F (220°C) pour les 10 dernières minutes afin de croustiller la peau.
  7. Laissez reposer 15 minutes. Découpez la peau et la chair séparément. Servez avec des crêpes fines, de la ciboule émincée, du concombre et de la sauce hoisin.

About the contributor

Liu Bao

Liu Bao écrit sur la cuisine régionale chinoise et la technique du wok depuis Chengdu, Sichuan, Chine. Il a passé quatre décennies devant le feu, dans des cuisines du Sichuan comme de Pékin.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la race. Le Pékin Blanc — parfois appelé Pekin en anglais — est gavé durant ses dernières semaines pour produire la couche de gras sous-cutané qui définit le plat. Un canard plus maigre ne peut pas devenir canard laqué. Un canard refroidi à l’air d’une épicerie chinoise est le substitut pratique le plus proche.

Une note sur le bois. Jujubier, pêcher ou poirier — les trois bois fruitiers du four suspendu — apportent chacun un caractère de fumée différent. Le jujubier est le plus traditionnel. À la maison, c’est académique ; aucun four domestique ne reproduit la fumée. Le bois fait partie de la raison pour laquelle le canard du restaurant est le canard du restaurant.

Une note sur la crêpe. La crêpe est de blé, non de riz — assez fine pour être translucide, assez souple pour se plier sans se déchirer. Achetez-les surgelées en épicerie chinoise et faites-les vapeur dix minutes depuis surgelé. La version maison ne vaut pas le travail.

Une note sur le sucre. L’accompagnement traditionnel est le sucre blanc — une petite coupelle dans laquelle on trempe un morceau de peau croustillante seul. Le contraste entre la graisse chaude et le sucre froid est l’intérêt. Le hoisin est la norme internationale ; le sucre est l’original pékinois. Essayez les deux.

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