Chongqing · China · N° 02 sur 05 · 8 min de lecture

Pourquoi le poivre du Sichuan n’est pas du poivre

Le poivre du Sichuan n’est pas un poivre. Je commence par cette correction botanique parce que le nom induit à attendre du piquant, et ce que le poivre du Sichuan délivre en réalité est quelque chose de catégoriquement différent du piquant.

By Chen Wei · Chongqing, China · Issue 47, Feature 02

I. Má et là

La combinaison de saveur qui définit la cuisine sichuanaise est le mala — má (anesthésiant) plus là (piquant). Le là est la chaleur des piments séchés — la capsaïcine se liant au récepteur TRPV1, la sensation brûlante familière. Le má est l’engourdissement du poivre du Sichuan — l’hydroxy-alpha-sanshool sur les récepteurs tactiles.

Ensemble : l’engourdissement du poivre du Sichuan réduit légèrement la perception de la chaleur du piment, tandis que la chaleur du piment amplifie la perception de l’engourdissement. La combinaison produit une expérience de saveur plus complexe que celle que chacun des ingrédients livre seul.

C’est le goût du mapo tofu, du dan dan mian, du hot pot de Chongqing, du porc sichuanais cuit deux fois. La combinaison mala n’est pas une saveur. C’est une expérience sensorielle qui modifie la perception de tout le reste du plat.

II. Vert contre rouge

Le poivre du Sichuan rouge — l’enveloppe extérieure séchée de la baie mûre — est la forme standard. Il produit une sensation d’engourdissement et un parfum citronné aromatique, et entre dans les mélanges d’épices mala, les bases de hot pot et l’huile qui termine le mapo tofu et les nouilles dan dan.

Le poivre du Sichuan vert — issu de la baie immature — est plus frais, plus agressivement engourdissant, d’un caractère plus floral et citronné. Plus immédiat, moins durable. Ils ne sont pas interchangeables. Sur la plupart des marchés internationaux, c’est la variété rouge qui est disponible et le bon choix pour les recettes qui s’appuient sur le mala comme principe.

III. Mapo tofu

Le mapo tofu est la démonstration la plus accessible du principe de saveur mala. La sauce se construit autour du doubanjiang — la pâte fermentée de fève et de piment qui est l’ingrédient le plus important de la cuisine sichuanaise après le poivre du Sichuan lui-même. Le vrai doubanjiang de Pixian vieillit au moins six mois et parfois plusieurs années.

Le tofu est ajouté à la sauce et déplacé doucement — pas mélangé, ce qui le briserait. Étape finale : un filet d’huile au poivre du Sichuan sur le plat fini. Pas cuit dedans — versé dessus. L’huile porte les arômes volatils du poivre et ils se dissipent vite à la chaleur.

IV. Le garde-manger

Trois produits rendent la cuisine sichuanaise possible à la maison : le poivre du Sichuan (rouge), le doubanjiang de Pixian et les piments séchés Face au Ciel (chaotianjiao). Avec ces trois ingrédients et de l’huile, on peut faire la base de la plupart des plats sichuanais d’importance.

Le poivre du Sichuan doit être frais. Le vieux perd le composé qui produit l’effet engourdissant et ne devient plus que légèrement parfumé. Achetez-le entier, conservez-le hermétiquement à l’abri de la lumière, utilisez-le dans les six mois après l’achat.

Recipe — Mapo Tofu · 麻婆豆腐

Chen Wei · Chongqing · pour 4 · 20 minutes

Les ingrédients

The method

  1. Chauffez l’huile dans un wok à feu moyen-vif. Ajoutez la viande hachée, défaites-la, cuisez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de rose.
  2. Ajoutez le doubanjiang et les haricots noirs — faites revenir 2 minutes jusqu’à ce que ce soit parfumé et que l’huile vire au rouge.
  3. Ajoutez l’ail et le gingembre, cuisez 1 minute.
  4. Ajoutez le bouillon. Portez à frémissement. Ajoutez la sauce soja, le sucre et le poivre du Sichuan moulu.
  5. Glissez doucement les cubes de tofu. Faites frémir 3 minutes — ne remuez pas, déplacez simplement le wok avec douceur.
  6. Ajoutez la maïzena délayée. Remuez délicatement autour des bords du tofu pour épaissir la sauce sans briser les cubes.
  7. Versez dans un plat de service. Arrosez d’un filet d’huile au poivre du Sichuan. Parsemez de ciboule. Servez aussitôt sur du riz.

About the contributor

Chen Wei

Chen Wei écrit sur le poivre du Sichuan et la cuisine mala depuis Chongqing, Chine. Quarante années devant le feu, à travers le bassin sichuanais.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le sanshool. L’hydroxy-alpha-sanshool se lie aux mêmes récepteurs tactiles que ceux qui détectent une vibration à 50 hertz. Les chercheurs ont montré que le poivre produit une sensation indistinguible d’une légère vibration mécanique. Vous n’imaginez pas le bourdonnement.

Une note sur la fraîcheur. Achetez des baies entières. Le produit pré-moulu perd ses arômes volatils en quelques semaines. Si votre poivre du Sichuan ne fait pas bourdonner votre langue à une simple dégustation hors du bocal, il est trop vieux.

Une note sur le piment. Le piment Face au Ciel — chaotianjiao — est petit, rouge sombre et pointe vers le haut sur la plante. Doux comparé à l’œil-d’oiseau thaï ; son caractère tient davantage du parfum que de la punition. La chaleur de la vraie cuisine sichuanaise n’est que rarement de celles qui font mal.

Une note sur le doubanjiang. Cherchez « Pixian » (郫县) sur l’étiquette et une durée de vieillissement indiquée. Les pâtes de piment génériques produiront un plat générique. Le doubanjiang est la différence entre le Sichuan et « épicé ».

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