Ce qu’est exactement l’huile de dendê

I. Le goût

L’huile de dendê a une saveur qui n’est pas subtile. Elle est terreuse, riche, avec une légère amertume en dessous, et une couleur qui tache d’un orangé profond tout ce qu’elle touche. La couleur vient des caroténoïdes — les mêmes composés qui rendent les carottes oranges et les tomates rouges — présents en forte concentration dans l’huile non raffinée.

L’huile de palme raffinée, celle que le monde utilise dans la plupart des aliments transformés, a été dépouillée de ces composés. Elle est blanche ou jaune pâle, sans saveur, bon marché. Ce n’est pas du dendê. Si une recette demande du dendê et que vous mettez de l’huile de palme raffinée, vous n’avez pas substitué — vous avez omis.

II. Acarajé

L’acarajé se fait à partir de niébés réduits en pâte avec de l’oignon et du sel, façonnés en beignets et frits dans l’huile de dendê. Les pois sont trempés une nuit, les peaux retirées en les frottant entre les paumes, puis broyés jusqu’à une pâte lisse. La pâte est battue à la cuillère en bois pour l’aérer avant d’être frite dans du dendê très chaud — traditionnellement dans une marmite en terre ou en fonte, sur un feu de charbon.

L’acarajé est fendu et garni : crevettes séchées, vatapá, caruru, un petit piment fort. C’est de la cuisine de rue. Il est vendu par les baianas de acarajé — des femmes vêtues du costume cérémoniel blanc du Candomblé. L’acarajé est une offrande à Iansã, l’orixá des tempêtes. La baiana qui le vend remplit une fonction à la fois commerciale et sacrée.

III. Le Candomblé et la cuisine

Le Candomblé est une religion afro-brésilienne amenée à Bahia par des Yoruba réduits en esclavage, originaires de ce qui est aujourd’hui le Nigeria et le Bénin. Les orixás — les divinités du Candomblé — ont chacun des aliments spécifiques qui leur sont associés. L’huile de dendê apparaît dans beaucoup d’entre eux. La cuisine et l’autel partagent des ingrédients parce que, dans cette tradition, la frontière entre cuisiner et offrir n’est pas aussi nette que dans d’autres.

Vous n’êtes pas en train de faire un beignet brésilien d’influence ouest-africaine. Vous êtes en train de faire quelque chose qui relie, par une huile précise et une technique précise, un ensemble de pratiques que des gens ont maintenues en vie dans des conditions précisément conçues pour les anéantir. Voilà ce qu’est exactement l’huile de dendê.

IV. Moqueca

La moqueca baiana — la version de Bahia — se fait avec de l’huile de dendê et du lait de coco. Poisson et crevettes, frais, coupés en gros morceaux. Tomate, oignon, ail, coriandre. La base cuit dans le dendê jusqu’à devenir parfumée. Le lait de coco vient ensuite. Le poisson et les crevettes entrent en dernier et cuisent doucement dans la sauce.

La moqueca capixaba — d’Espírito Santo — utilise de l’huile de roucou et pas de lait de coco. C’est un autre plat. Les deux sont correctes dans leur contexte régional. Seule la version bahianaise utilise du dendê. Utilisez ce que vous avez. Sachez ce que vous approchez.

Recipe — Moqueca Baiana

Racontée par Vanda dos Santos · Salvador, Bahia · pour 4

• 20 min de marinade
• 15 min de cuisson
• 3 c. à s. de dendê (non optionnel)
• 1 panela de barro

Pour la panela

• Filets de poisson blanc (mérou, cabillaud), coupés gros — 2 lb
• Grosses crevettes, décortiquées et déveinées — ½ lb
• Huile de dendê — 3 c. à s.
• Oignon, en demi-lunes — 1 gros
• Ail, haché — 4 gousses
• Tomates roma, en dés — 3
• Poivron vert, émincé — 1
• Lait de coco — 1 tasse
• Jus d’un citron vert
• Coriandre fraîche, sel, poivre

The method

1. Assaisonner le poisson et les crevettes avec le jus de citron vert, le sel et le poivre. Laisser mariner 20 minutes.
2. Chauffer l’huile de dendê dans une panela de barro ou une poêle épaisse à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre.
3. Ajouter l’ail, les tomates et le poivron. Cuire 5 minutes jusqu’à ce que les légumes commencent à fondre.
4. Ajouter le lait de coco et porter à frémissement doux.
5. Ajouter le poisson, cuire 5 minutes. Ajouter les crevettes, cuire 3 à 4 minutes de plus jusqu’à juste cuit.
6. Terminer avec de la coriandre fraîche et un dernier filet de dendê cru sur le dessus. Servir avec du riz blanc. Ne pas substituer l’huile de dendê.

About the contributor

Vanda dos Santos

Vanda écrit sur la cuisine afro-brésilienne et les traditions culinaires bahianaises depuis Salvador, Bahia. Elle vient d’une famille de cuisinières et de pratiquants du Candomblé, et prépare la moqueca dans une panela de barro que sa grand-mère lui a appris à culotter.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur les baianas de acarajé. Les femmes qui vendent l’acarajé à Salvador portent la tenue cérémonielle blanche qui signale leur initiation au Candomblé. Le tabuleiro — plateau en bois — est installé aux coins de rue du Pelourinho. En 2005, le gouvernement brésilien a reconnu le métier comme partie du patrimoine culturel immatériel du pays. La reconnaissance était en retard. Le travail est le même depuis trois cents ans.

Une note sur la couleur. L’huile de dendê non raffinée a la couleur d’un coucher de soleil tropical — orangé profond, presque ambré à contre-jour. Elle tache le bord d’une marmite en terre. Elle tache la serviette blanche sous l’acarajé. La tache est une information : elle dit que l’huile n’est pas raffinée, les caroténoïdes intacts, la saveur à pleine puissance.

Une note sur le lien avec l’Afrique de l’Ouest. Le plus proche cousin de l’acarajé est l’akara ouest-africain — beignets de niébés frits dans l’huile de palme rouge, consommés au Nigeria, au Ghana, au Bénin, au Togo. La recette a traversé l’Atlantique dans la tête des cuisinières réduites en esclavage et est arrivée sur un autre continent avec la même forme, la même huile, la même technique. Le beignet est un document de survie.

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