L’açaí, avant qu’il ne devienne une enseigne de smoothies

I. Le goût réel

La pulpe d’açaí congelée, telle qu’on la vend hors du Brésil, a à peu près le goût de l’açaí. L’açaí frais, traité le matin même de la récolte, a une saveur que la version congelée ne reproduit jamais entièrement. Plus riche, plus amère, plus terreuse. La couleur est plus profonde — pas le violet de la pulpe congelée mais presque noire, la couleur d’une olive mûre.

La saveur qui n’est pas une saveur de smoothie : terreuse, légèrement amère, avec une astringence qui laisse la bouche un peu sèche, et une richesse, due à la haute teneur en matières grasses, qui évoque presque le chocolat sans en avoir le goût. Ce n’est pas un fruit qui a un goût sucré. Ceux qui s’attendent à des baies sont systématiquement surpris.

II. Comment on le mange vraiment

Au Pará, l’açaí se mange salé. C’est le fait qui déroute le plus les gens hors du Brésil. L’açaí grosso — açaí épais — est une pulpe non sucrée servie avec de la farinha d’água et du poisson frit ou séché. On mange l’açaí et le poisson ensemble. C’est un repas complet. C’est le repas que mon grand-père a pris chaque jour de sa vie adulte.

La version sucrée avec granola, banane et miel — açaí na tigela, comme on l’appelle à São Paulo et à l’international — est une adaptation du sud brésilien. Elle n’est pas fausse. Elle n’est pas ce qu’est l’açaí au Pará.

III. Le problème de l’exportation

Quand l’açaí est devenu un produit bien-être global, deux choses se sont produites. Le prix au Pará a grimpé jusqu’à ce que les gens qui en faisaient leur quotidien ne puissent plus se le permettre facilement. Et le produit exporté est devenu autre chose — sucré, congelé, conditionné de manière à mettre en avant sa teneur en antioxydants plutôt que sa saveur réelle et son contexte culturel.

Le marché mondial a apporté un vrai bénéfice économique aux producteurs amazoniens. Je le dis parce que vous méritez de savoir ce qu’est réellement ce fruit avant de vous forger une opinion à partir de ce que vous avez mangé dans un bol avec du granola.

IV. La préparation correcte

La pulpe d’açaí — congelée, parce que c’est ce à quoi la plupart des gens ont accès — doit être mixée avec la quantité minimale de liquide nécessaire pour qu’elle se mixe. Le résultat doit être épais, plus proche du sorbet que du smoothie. Voilà l’açaí. Un liquide violet et fluide est de l’eau parfumée à l’açaí.

Servez-le sans sucre au moins une fois. Mangez-le avec quelque chose de salé — crevettes séchées, banane plantain frite, un morceau de poisson. Comprenez ce qu’il est réellement avant de décider ce que vous voulez qu’il soit.

Recipe — Açaí na tigela, feita direito

Pedro Almeida · la version du sud brésilien, faite correctement · pour 2

• 2 min de mixage
• 14 oz de pulpe
• 3 c. à s. max de liquide
• 0 g de sucre ajouté

Pour le bol

• Pulpe d’açaí congelée non sucrée (Sambazon ou équivalent) — 14 oz
• Eau ou jus de guaraná non sucré — 2–3 c. à s.
• Granola, pour servir
• Banane en rondelles — 1
• Miel (facultatif)

The method

1. Mixer l’açaí congelé avec le minimum de liquide jusqu’à obtention d’une texture lisse mais très épaisse — la consistance doit se situer entre sorbet et glace.
2. Ne pas ajouter assez de liquide pour le rendre versable. Si vous pouvez le verser, vous avez fait un smoothie. Vous n’avez pas fait d’açaí.
3. Servir immédiatement dans un bol. Garnir de granola, de rondelles de banane, d’un filet de miel si souhaité.
4. Pour la préparation salée du Pará, omettre les garnitures. Servir la pulpe non sucrée avec de la farinha d’água et un morceau de poisson frit ou séché.

About the contributor

Pedro Almeida

Pedro écrit sur les ingrédients amazoniens et la cuisine régionale du Pará depuis Belém, Pará. Il a grandi en mangeant de l’açaí grosso au petit-déjeuner avec de la farinha et du poisson frit, et considère la version mondiale en bol de smoothie comme un aliment entièrement différent.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la récolte. Le palmier à açaí pousse en peuplements denses le long des berges de la plaine d’inondation amazonienne. La récolte est assurée par des hommes appelés peconheiros qui grimpent aux troncs pieds nus, à l’aide d’une simple boucle de corde autour des pieds, et coupent les lourdes grappes d’un seul coup de machette. Le travail est dangereux et mal payé. Chaque bol bien-être en Californie repose sur le labeur de quelqu’un qui a grimpé un palmier de neuf mètres à l’aube.

Une note sur l’écart de prix. Un bol d’açaí à Belém coûte environ 5 R$. Un bol dans un bar à jus de Santa Monica coûte 18 dollars. Le fruit voyage sur 6 400 km, se fait sucrer, reçoit un budget marketing, atterrit sur Instagram. La majeure partie de l’écart de prix ne revient pas au producteur. C’est le cas de la plupart des matières premières alimentaires mondialisées et cela vaut la peine de le savoir.

Une note sur la farinha. La farinha d’água est la farine de manioc grossière propre au Pará, fermentée avant séchage, ce qui lui donne une note acidulée distinctive. Mangée avec l’açaí, la farinha absorbe l’humidité et apporte un contraste de texture. La remplacer par du granola, c’est l’adaptation du sud. Les deux fonctionnent. Ce sont des plats différents.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub