Le pays, en feijoada

I. Vendredi

La feijoada commence le vendredi. Les haricots noirs entrent dans l’eau froide pour tremper toute la nuit. Les viandes de porc séchées et salées — carne seca, paio, linguiça, oreille, pied et queue de porc si l’on en trouve — entrent dans leur propre eau froide pour se dessaler.

Pas question de sauter cette étape. Les haricots non trempés cuisent de manière inégale. Les viandes salées non dessalées rendent toute la marmite désagréablement salée, d’une manière impossible à corriger après coup.

Ma mère lançait le trempage le vendredi après-midi sans consulter ni recette ni horloge. Elle savait que c’était le moment parce que c’était vendredi après-midi et que la feijoada était dimanche. Le calendrier était l’instruction.

II. Les viandes

Il n’existe pas une seule liste correcte de viandes pour la feijoada. Chaque famille a sa version. Ce qui ne change pas : les haricots noirs comme fondation. La carne seca comme protéine principale. La linguiça pour le gras et la fumée. Le paio pour la profondeur. Au-delà, les extrémités du porc. L’oreille pour la gélatine. Le pied pour la même raison. La queue pour un goût que les morceaux maigres ne donnent pas.

Ce qui serait une erreur, c’est de n’utiliser que des morceaux maigres. Une feijoada montée avec du filet de porc maigre et du bœuf haché n’est pas une feijoada. C’est une soupe de haricots noirs. La gélatine des extrémités, le gras des saucisses, la profondeur du bœuf séché — ce ne sont pas des accessoires. Ce sont le plat.

III. Samedi et dimanche

Les haricots vont dans la marmite avec de l’eau fraîche. Pas l’eau de trempage : on la jette. Les viandes entrent par ordre, en commençant par la carne seca qui demande la cuisson la plus longue. Puis l’oreille et le pied. Les saucisses plus tard, parce qu’elles cuisent plus vite.

Trois à quatre heures à feu très doux, en écumant de temps en temps. Le bouillon sombre, épais, presque opaque. La feijoada repart sur le feu le dimanche matin, lentement, sur flamme basse. Elle a été faite hier et elle est meilleure aujourd’hui.

La famille arrive en milieu de matinée. Orange — en tranches, servie à côté pour trancher le gras. Farofa — farine de manioc grillée au beurre et parfois à l’œuf — à parsemer sur les haricots. Riz blanc. Couve — chou cavalier — émincé fin et sauté à l’ail. L’après-midi est réquisitionné. La mesure d’une feijoada réussie n’est pas la recette. C’est de savoir si les gens sont restés.

Recipe — Feijoada

Racontée par Carla Mendes · São Paulo, Brasil · pour 8 à 10

• 2 jours, du vendredi au dimanche
• 3–4 heures de cuisson lente
• 5+ morceaux de viande
• 8–10 à mesa

Pour la marmite

• Haricots noirs secs, trempés toute la nuit — 2 lb
• Carne seca (bœuf séché salé), dessalée — 1 lb
• Paio ou saucisse fumée — ½ lb
• Linguiça — ½ lb
• Oreille de porc, nettoyée — 1
• Pied de porc, fendu — 1
• Oignon, en petits dés — 1 gros
• Ail, haché — 8 gousses
• Feuilles de laurier — 3
• Saindoux ou huile neutre — 3 c. à s.

The method

1. Vendredi : haricots dans l’eau froide pour tremper toute la nuit. Viandes salées dans leur propre eau froide pour se dessaler, en changeant l’eau une ou deux fois.
2. Samedi matin : faire suer l’oignon dans le saindoux jusqu’à translucidité. Ajouter l’ail, cuire 2 minutes.
3. Ajouter les haricots trempés, la carne seca, l’oreille et le pied, les feuilles de laurier. Couvrir d’eau froide sur 10 cm. Porter à ébullition, écumer la mousse. Réduire au minimum.
4. Après 1 heure, ajouter le paio. Après une heure encore, ajouter la linguiça. Cuire au total 3 à 4 heures, jusqu’à ce que les haricots soient très tendres et le bouillon sombre et épais.
5. Laisser reposer une nuit. Réchauffer doucement dimanche matin. Servir avec du riz blanc, de la farofa, du couve sauté, des tranches d’orange. L’orange n’est pas optionnelle.

About the contributor

Carla Mendes

Carla écrit sur la culture culinaire brésilienne et la feijoada depuis São Paulo, Brasil. Elle a grandi dans une maison où le déjeuner du dimanche demandait deux jours de préparation et six heures pour être terminé, et elle considère que c’est la juste proportion.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le calendrier. L’argument de cet article — que la feijoada est un samedi, pas une recette — n’est pas une métaphore. Le plat fut historiquement un repas communautaire à cuisson lente de la population afro-brésilienne réduite en esclavage puis affranchie, fait avec les morceaux de porc que les maisons des plantations ne mangeaient pas. La cuisson lente et la table partagée ne sont pas une garniture du plat. Elles sont le plat.

Une note sur l’orange. L’orange en tranches est servie à côté de la feijoada à São Paulo et dans une grande partie du sud du Brésil. L’orange fait deux choses : l’acide tranche le gras du bouillon, et la vitamine C accélère l’absorption du fer des haricots. Ce sont probablement les Portugais qui ont apporté la combinaison. Les cuisines afro-brésiliennes l’ont gardée parce qu’elle fonctionne.

Une note sur la farofa. La farofa est de la farine de manioc grillée, dispersée sur la feijoada à table. Elle absorbe le bouillon, ajoute de la texture, donne au plat un élément structurel que les haricots fondants n’ont pas seuls. Le manioc et sa préparation viennent de la cuisine précolombienne tupi-guarani. La farofa sur une assiette de feijoada, c’est le moment où trois traditions culinaires arrivent sur la même fourchette.

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