Rio de Janeiro · Brasil · Santa Teresa · No. 04 sur 04 · 9 min de lecture

Comment trois racines sont devenues une cuisine

La cuisine brésilienne est le résultat de trois traditions culinaires qui se sont rencontrées dans des conditions de violence, de déplacement et de résilience et qui ont produit quelque chose qu’aucune d’elles n’aurait pu produire seule. La manger, c’est manger une histoire qui n’a pas fini de se faire.

By Beatriz Salgado · Rio de Janeiro, Brasil · Issue 47, Feature 04

I. La première racine — Indigène

Avant l’arrivée des Portugais en 1500, le bassin amazonien et le littoral brésilien étaient habités par des centaines de peuples indigènes aux cultures alimentaires distinctes. Ce qu’ils partageaient : une base d’ingrédients natifs — manioc, maïs, patate douce, arachides, fruits autochtones, poissons de rivière et gibier.

Le manioc est l’ingrédient qui s’est imposé le plus pleinement dans la cuisine brésilienne moderne. Il se mange sous plus de formes que presque tout autre ingrédient du continent — frais, séché, fermenté, pressé en amidon, grillé en farofa, bouilli, frit. Le savoir indigène du traitement du manioc, y compris la manière d’éliminer les glycosides cyanogéniques du manioc amer pour le rendre comestible, est passé dans la culture commune et reste enraciné dans le quotidien brésilien.

II. La deuxième racine — Portugaise

Les Portugais ont apporté le blé, le sucre, le bovin, le porc, la poule, l’huile d’olive, le vin et une tradition culinaire bâtie sur ces ingrédients et les techniques de conservation développées au fil de siècles de navigation atlantique. Le sucre a tout changé. L’économie coloniale de plantation exigeait une culture massive de canne, laquelle exigeait une main-d’œuvre importée.

La morue salée — bacalhau — est arrivée avec les Portugais et est restée. La technique du refogado — le sofrito portugais d’oignon, d’ail et de tomate cuit à l’huile — est devenue la base de la cuisine brésilienne, indépendamment des variations régionales.

III. La troisième racine — Africaine

La traite transatlantique a déporté au Brésil environ cinq millions d’Africains réduits en esclavage sur trois siècles — plus que vers tout autre pays des Amériques. Ils venaient principalement d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique centrale, et ont apporté avec eux l’huile de palme, le gombo, les niébés, le piment malagueta, la noix de coco, et les techniques culinaires de la cuisine ouest-africaine.

Cette culture alimentaire n’a pas survécu intacte. Elle a survécu en fragments, en adaptations, dans les cuisines que les personnes réduites en esclavage ont bâties à partir d’un mélange de leur propre savoir et des ingrédients à leur portée. Le gombo est africain. Le niébé est africain. La technique consistant à frire de la pâte de haricots dans de l’huile chaude — acarajé — est africaine. Ce ne sont pas des adaptations brésilo-africaines. Ce sont des techniques africaines devenues brésiliennes.

IV. Ce que la synthèse a produit

La feijoada est l’exemple type : haricots noirs, porc salé et fumé, une technique de cuisson qui combine la pratique africaine de la cuisson lente et la tradition portuguaise du pot de haricots, servie avec de la farofa de manioc indigène et du riz apporté par les Portugais. Ce n’est pas de la fusion. La fusion suppose une intention. La feijoada n’a pas été créée par un chef. Elle a émergé des conditions du Brésil colonial.

Le pão de queijo, c’est de l’amidon de manioc de tradition indigène, du fromage et des œufs de la tradition laitière portugaise, façonnés et cuits dans la tradition des cuisinières réduites en esclavage du Minas Gerais qui nourrissaient les communautés minières de l’intérieur colonial. Trois ingrédients, trois racines, un pain.

V. Ce qu’est la cuisine brésilienne

La cuisine brésilienne, c’est ce qui se passe quand trois traditions culinaires se rencontrent sans qu’aucune ait la possibilité de rester séparée. C’est la cuisine d’un pays bâti sur la violence et qui a produit du beau malgré elle et à cause d’elle.

La question de ce qui est authentique dans la cuisine brésilienne n’a pas de réponse nette. Ce qui est authentique, c’est la synthèse elle-même — le processus continu, inachevé, de produire quelque chose de nouveau à partir de quelque chose qu’on a forcé à se rejoindre. Manger brésilien, c’est manger une histoire qui n’a pas fini de se faire.

Recipe — Pão de queijo

Beatriz Salgado · Rio de Janeiro · trois ingrédients, trois racines, un pain

Pour ~20 petits pains

The method

  1. Préchauffer le four à 375°F.
  2. Chauffer le lait, l’eau, l’huile et le sel jusqu’à frémissement. Verser sur l’amidon de tapioca dans un bol. Mélanger jusqu’à incorporation — la pâte sera grumeleuse et chaude. Laisser tiédir 10 minutes.
  3. Ajouter les œufs un par un, en mélangeant bien après chacun. Ajouter le fromage et mélanger jusqu’à incorporation. La pâte sera collante.
  4. Avec les mains huilées ou une petite cuillère, former des boules d’environ 4 cm de diamètre. Disposer sur une plaque tapissée de papier cuisson, en les espaçant.
  5. Cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, dorés et sonnent creux. Ils doivent garder un peu de souplesse — le pão de queijo n’est pas croustillant. Il est moelleux.
  6. Manger immédiatement.

About the contributor

Beatriz Salgado

Beatriz écrit sur l’histoire de la cuisine brésilienne et la synthèse culinaire depuis Rio de Janeiro, Brasil. Elle est l’auteure de deux livres sur la cuisine coloniale brésilienne et enseigne l’histoire de l’alimentation à la PUC-Rio.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le mot « authentique ». La question de ce qui est authentique dans la cuisine brésilienne n’a pas de réponse nette parce que la cuisine elle-même est un registre de contact, de déplacement et d’improvisation. La synthèse est l’authenticité. L’authenticité est ici un verbe, pas un nom.

Une note sur le polvilho. L’amidon de tapioca existe sous deux formes : polvilho doce (doux) et polvilho azedo (acidulé, légèrement fermenté). Le pão de queijo traditionnel utilise l’azedo, qui donne au pain un piquant et une mie plus ouverte. Le polvilho doce fonctionne et se trouve plus facilement hors du Brésil.

Une note sur le Minas Gerais. Le pão de queijo vient du Minas Gerais — l’État minier de l’intérieur d’où provenaient l’or et les diamants du Brésil colonial. Le plat a émergé dans les cuisines des plantations et chez les cuisinières qui nourrissaient les communautés minières, en utilisant le manioc local à la place du blé et un fromage local. Le pain portable qui voyageait avec les caravanes de mules est devenu le pain qui voyage avec le pays.

Une note sur ce qui est encore en train de se passer. La cuisine brésilienne n’est pas un objet fini. La communauté nippo-brésilienne de São Paulo a créé tout un dialecte culinaire. La diaspora libanaise s’est intégrée à la cuisine de rue brésilienne. De nouvelles cuisines régionales s’inventent en ce moment. La cuisine que vous goûtez au Brésil cette année n’est pas celle que vous goûterez dans vingt ans.

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