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Comment réussir un gâteau éponge moelleux
Un gâteau éponge repose sur l'incorporation d'air dans les œufs battus. Montez les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce qu'ils triplent de volume, incorporez délicatement la farine tamisée en soulevant la pâte, puis enfournez à 180°C. La clé : ne jamais battre la pâte une fois la farine ajoutée.
Step by step
- Préparer le moule et le four. Beurrez un moule de 20 cm et tapissez le fond de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°C. Tamisez 120g de farine dans un bol et réservez.
- Monter les œufs. Cassez 4 œufs entiers dans le bol du batteur. Ajoutez 120g de sucre en poudre. Battez au fouet électrique pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne blanc nacré. Quand vous soulevez le fouet, le ruban doit tenir 3 secondes avant de disparaître.
- Incorporer la farine. Versez un tiers de la farine tamisée sur les œufs battus. Avec une maryse, soulevez la pâte du fond vers le dessus en tournant le bol. Répétez avec le reste de farine en deux fois. Arrêtez dès que la farine disparaît.
- Cuire le gâteau. Versez immédiatement la pâte dans le moule. Enfournez pour 25 à 30 minutes. Le gâteau est cuit quand il se décolle légèrement des bords et qu'une lame ressort sèche. Démoulez sur une grille après 5 minutes de repos.
Tips & troubleshooting
- Les œufs à température ambiante montent mieux que les œufs froids
- Tamisez toujours la farine pour éviter les grumeaux et alléger la pâte
- N'ouvrez jamais la porte du four avant 20 minutes de cuisson
- La pâte doit être utilisée immédiatement après l'ajout de la farine
Variations
- Génoise aux amandes. Remplacez 30g de farine par 30g de poudre d'amandes. Ajoutez quelques gouttes d'extrait d'amande avec les œufs.
- Biscuit de Savoie. Séparez les blancs des jaunes. Montez les jaunes avec le sucre, incorporez la farine, puis les blancs battus en neige ferme. Plus aérien.
- Gâteau au citron. Ajoutez le zeste d'un citron bio avec les œufs et une cuillère à café de jus de citron. Parfait pour les desserts d'été.
Questions
- Pourquoi mon gâteau éponge retombe-t-il ?
- Soit les œufs n'étaient pas assez montés, soit vous avez trop mélangé après avoir ajouté la farine, soit vous avez ouvert le four trop tôt. Le gâteau a besoin de structure pour tenir.
- Puis-je faire la pâte à l'avance ?
- Non, la pâte à génoise doit être cuite immédiatement. Une fois la farine incorporée, l'air commence à s'échapper et le gâteau perdra sa légèreté.
- Comment savoir si les œufs sont assez montés ?
- Le mélange doit avoir triplé de volume et être blanc nacré. Quand vous soulevez le fouet, le ruban qui tombe doit tenir 3 secondes à la surface avant de se fondre dans la masse.
- Peut-on congeler un gâteau éponge ?
- Oui, enveloppez-le bien dans du film alimentaire une fois complètement refroidi. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez-le à température ambiante.