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Comment tempérer le chocolat comme un chocolatier
Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat à 50-55°C, le refroidir en remuant jusqu'à 27-28°C, puis le réchauffer légèrement à 31-32°C pour le chocolat noir. Cette technique aligne les cristaux de beurre de cacao pour obtenir un chocolat brillant qui se démoulera parfaitement et se conservera sans blanchiment.
Step by step
- Hacher finement le chocolat. Utilisez un couteau bien aiguisé pour découper le chocolat en petits morceaux réguliers. Les copeaux fondront de manière uniforme. Gardez un tiers du chocolat haché de côté pour l'ensemencement.
- Faire fondre aux deux tiers au bain-marie. Placez les deux tiers du chocolat dans un saladier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. L'eau ne doit pas toucher le fond du saladier. Remuez doucement jusqu'à atteindre 50°C pour le chocolat noir, 45°C pour le chocolat au lait.
- Retirer du feu et ensemencer. Retirez le saladier du bain-marie. Ajoutez le tiers de chocolat restant par petites poignées en remuant constamment. Cette étape s'appelle l'ensemencement et elle introduit les bons cristaux.
- Refroidir en remuant jusqu'à 27-28°C. Continuez de remuer énergiquement pendant que la température descend. Le chocolat va épaissir légèrement. Cette étape peut prendre 10 à 15 minutes. La patience est essentielle ici.
- Réchauffer légèrement. Replacez le saladier au bain-marie quelques secondes pour remonter à 31-32°C pour le chocolat noir, 29-30°C pour le chocolat au lait. Remuez délicatement. Le chocolat doit être fluide et brillant.
- Tester le tempérage. Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat. Il doit durcir en 2-3 minutes à température ambiante avec un aspect brillant et se détacher facilement du couteau.
Tips & troubleshooting
- Un thermomètre à chocolat infrarouge vous donnera des lectures précises et instantanées
- Évitez absolument que de l'eau ou de la vapeur touche le chocolat, cela le ferait gripper
- Travaillez dans une pièce à 18-20°C maximum, la chaleur ambiante compromet le tempérage
- Le chocolat tempéré se garde plusieurs heures à température de travail si vous le remuez occasionnellement
- Si le chocolat durcit trop vite, réchauffez-le très légèrement et reprenez le processus
Variations
- Méthode de tablage. Versez les deux tiers du chocolat fondu sur un marbre froid, travaillez-le à la spatule jusqu'à 27°C, puis reincorporez-le au chocolat restant. Technique des chocolatiers professionnels.
- Tempérage au micro-ondes. Faites fondre par intervalles de 30 secondes à puissance moyenne, remuez entre chaque passage. Ensemencez avec du chocolat froid haché et suivez les mêmes températures.
- Tempérage express avec callets. Utilisez des pistoles de chocolat déjà tempéré comme ensemencement. Fondre, ajouter 20% de pistoles froides, remuer jusqu'à la bonne température.
Questions
- Pourquoi mon chocolat blanchit-il après démoulage ?
- Le blanchiment indique un mauvais tempérage. Les cristaux de beurre de cacao ne sont pas stables. Refaites le processus en respectant scrupuleusement les températures.
- Peut-on tempérer du chocolat pâtissier bas de gamme ?
- Le chocolat de couverture avec au moins 31% de beurre de cacao se tempère mieux. Les chocolats pâtissiers ordinaires donnent des résultats moins nets.
- Combien de fois peut-on refondre le même chocolat ?
- Le chocolat de qualité se tempère indéfiniment si on évite de le brûler. Récupérez vos chutes et recommencez le processus normalement.
- Le chocolat tempéré se conserve-t-il longtemps ?
- Une fois tempéré et moulé, il se garde des mois dans un endroit sec à température ambiante. Évitez le réfrigérateur qui provoque de la condensation.