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Comment réussir la crème au beurre à la meringue suisse
La crème au beurre à la meringue suisse se prépare en chauffant des blancs d'œufs avec du sucre jusqu'à 60°C, puis en les montant en meringue ferme avant d'incorporer le beurre pommade petit à petit. Cette technique donne une crème soyeuse, stable et moins sucrée que la crème au beurre classique.
Step by step
- Préparer le bain-marie et chauffer les blancs. Placez 4 blancs d'œufs et 120g de sucre en poudre dans le bol du batteur. Posez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Fouettez constamment à la main jusqu'à ce que le mélange atteigne 60°C au thermomètre. Les blancs doivent être chauds au toucher.
- Monter la meringue. Retirez le bol du bain-marie et montez au batteur électrique à vitesse maximum. La meringue est prête quand elle forme des pics fermes et que le bol est complètement refroidi au toucher, environ 10 à 15 minutes.
- Incorporer le beurre. Réduisez à vitesse moyenne. Ajoutez 200g de beurre pommade par petites noix, une à une. Le mélange peut sembler trancher au début, c'est normal. Continuez à battre jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante.
- Parfumer et lisser. Ajoutez l'arôme choisi (vanille, café, chocolat). Battez encore 2 minutes à vitesse moyenne pour homogénéiser. La crème doit être souple et nacrée.
Tips & troubleshooting
- Le beurre doit être à température ambiante, ni trop mou ni trop dur. Pressez-le avec le doigt, il doit céder sans fondre.
- Si la crème tranche, continuez à battre. Elle finira toujours par se rattraper avec de la patience.
- Un bol et des fouets parfaitement propres sont essentiels. La moindre trace de graisse empêche les blancs de monter.
- Cette crème se conserve 3 jours au frais et supporte très bien la congélation pendant 3 mois.
- Sortez la crème du réfrigérateur 30 minutes avant usage et battez-la quelques minutes pour retrouver sa texture.
Variations
- Crème au chocolat. Incorporez 100g de chocolat noir fondu et refroidi à l'étape 4. Ajoutez-le en filet fin en battant.
- Crème au café. Diluez 2 cuillères à café de café soluble dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude. Incorporez refroidi.
- Crème aux fruits. Remplacez 50g de sucre par de la poudre de fruits lyophilisés pour une couleur et un goût naturels.
Questions
- Pourquoi ma crème au beurre tranche-t-elle ?
- C'est souvent un problème de température. Le beurre était trop froid ou la meringue pas assez refroidie. Continuez à battre, elle finira par se lier. Au pire, chauffez légèrement le bol quelques secondes au bain-marie.
- Peut-on faire cette crème à l'avance ?
- Absolument. Elle se garde 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Battez-la quelques minutes avant utilisation pour lui redonner sa souplesse.
- Comment savoir si les blancs sont assez chauds ?
- À 60°C, le mélange est chaud au toucher mais pas brûlant. Sans thermomètre, plongez un doigt : c'est chaud mais supportable pendant quelques secondes.
- Ma crème est trop liquide, que faire ?
- Placez le bol 10 minutes au réfrigérateur puis battez à nouveau. Si elle reste liquide, c'est que le beurre était trop chaud. Réfrigérez plus longtemps et rebattez.