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Comment réaliser un treillis de pâte pour tarte
Un treillis de pâte se forme en découpant la pâte en bandes régulières que l'on entrecroise par-dessus la garniture. Il faut une pâte bien froide, des bandes de largeur égale et de la patience pour le tissage. Le résultat donne une croûte dorée qui laisse voir la garniture en dessous.
Step by step
- Préparer la pâte brisée. Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la se réchauffer 5 minutes. Elle doit rester ferme mais se rouler sans craquer. Étalez-la en rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur sur un plan fariné.
- Découper les bandes. Utilisez une roulette à pâtisserie ou un couteau bien aiguisé pour découper des bandes de 2 cm de largeur. Comptez 10 à 12 bandes selon la taille de votre tarte. Gardez-les sur une plaque au frais.
- Disposer les premières bandes. Posez la moitié des bandes parallèles sur votre garniture, en laissant 1 cm d'espace entre chaque. Commencez par le centre et travaillez vers l'extérieur.
- Commencer le tissage. Rabattez une bande sur deux vers l'arrière. Posez une nouvelle bande perpendiculairement aux autres, au centre de la tarte. Remettez les bandes rabattues en place par-dessus.
- Poursuivre le treillis. Alternez : rabattez les bandes qui n'étaient pas pliées la fois précédente, ajoutez une nouvelle bande perpendiculaire, puis remettez tout en place. Répétez de chaque côté du centre jusqu'aux bords.
- Fixer les extrémités. Pressez délicatement les extrémités des bandes contre le rebord de pâte du fond. Coupez l'excédent et soudez en pinçant avec les doigts ou une fourchette.
- Dorer et cuire. Badigeonnez le treillis de jaune d'œuf battu avec une pinceau. Enfournez selon les indications de votre recette de tarte.
Tips & troubleshooting
- Travaillez avec une pâte froide mais pas dure - elle se cassera si elle sort du congélateur
- Farinez légèrement vos bandes si elles collent, mais sans excès pour éviter une cuisson farineuse
- Si une bande se casse, soudez les morceaux avec un peu d'eau froide
- Pour un treillis régulier, mesurez vos bandes avec une règle avant de découper
- Réfrigérez la tarte 15 minutes avant cuisson si le treillis s'est réchauffé pendant le montage
Variations
- Treillis diagonal. Disposez toutes les bandes en diagonale dans un sens, puis tissez les perpendiculaires en biais également. Donne un effet losange plus sophistiqué.
- Treillis à bandes larges. Utilisez des bandes de 3 à 4 cm pour un effet plus rustique et des mailles plus grandes qui laissent mieux voir la garniture.
- Treillis torsadé. Donnez un tour de 180° à chaque bande avant de la poser pour créer un effet spiralé qui accroche la lumière.
Questions
- Peut-on faire un treillis avec de la pâte feuilletée ?
- Oui, mais elle sera plus délicate à manipuler et gonflera davantage. Travaillez rapidement et gardez-la bien froide.
- Comment éviter que le treillis s'affaisse pendant la cuisson ?
- Assurez-vous que les bandes sont bien soudées aux bords et réfrigérez la tarte montée avant d'enfourner.
- Faut-il précuire le fond de tarte avant de poser le treillis ?
- Cela dépend de votre garniture. Pour les fruits très juteux, une précuisson de 10 minutes évite un fond détrempé.
- Que faire si la pâte devient trop molle pendant le tissage ?
- Remettez tout au réfrigérateur 10 minutes. Une pâte trop chaude ne gardera pas sa forme et sera difficile à manipuler.