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Comment réussir une tarte aux cerises maison
Une vraie tarte aux cerises demande une pâte brisée bien froide, des cerises fraîches légèrement sucrées et une cuisson en deux temps. Préparez la pâte la veille, dénoyautez vos cerises et ajoutez juste ce qu'il faut de sucre et de maïzena pour lier le jus sans masquer l'acidité du fruit.
Step by step
- Préparer la pâte brisée. Mélangez 250g de farine avec une pincée de sel. Incorporez 125g de beurre froid coupé en dés en frottant du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez 3 cuillères d'eau glacée, formez une boule rapidement et filmez. Réfrigérez 2 heures minimum.
- Préparer les cerises. Dénoyautez 800g de cerises fraîches. Mélangez-les avec 80g de sucre en poudre et 2 cuillères de maïzena. Laissez macérer 30 minutes pour que les cerises rendent leur jus.
- Foncer le moule. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncez un moule à tarte beurré de 24 cm, en laissant dépasser 2 cm sur les bords. Piquez le fond à la fourchette et réfrigérez 30 minutes.
- Cuire à blanc. Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez 15 minutes, retirez haricots et papier, poursuivez 5 minutes jusqu'à ce que le fond soit doré.
- Garnir et cuire. Répartissez les cerises égouttées sur le fond de tarte. Rabattez les bords de pâte vers l'intérieur. Enfournez 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les cerises bouillonnent et que la pâte soit bien dorée.
- Refroidir. Laissez tiédir 20 minutes avant de démouler. La tarte se mange tiède ou froide, quand le jus a eu le temps de s'épaissir.
Tips & troubleshooting
- Choisissez des cerises bien fermes, ni trop mûres ni trop acides. Les griottes donnent plus de caractère.
- Ne sautez pas l'étape de macération : elle permet aux cerises de rendre leur jus avant la cuisson.
- Gardez toujours votre pâte au frais. Une pâte trop chaude se rétracte à la cuisson.
- Si vos cerises sont très juteuses, ajoutez une cuillère de maïzena supplémentaire.
- Servez avec une boule de glace vanille quand la tarte est encore tiède.
Variations
- Tarte aux cerises à l'alsacienne. Ajoutez un appareil à flan : battez 2 œufs avec 10cl de crème et versez sur les cerises avant la cuisson finale.
- Version rustique galette. Étalez la pâte en cercle sur une plaque, disposez les cerises au centre et rabattez les bords librement tout autour.
- Tarte aux cerises et amandes. Saupoudrez 30g de poudre d'amandes sur le fond de tarte avant d'ajouter les cerises pour absorber l'excès de jus.
Questions
- Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
- Oui, mais décongelez-les d'abord et égouttez-les bien. Augmentez légèrement la maïzena car elles rendront plus d'eau.
- Comment éviter que la pâte soit détrempée ?
- La cuisson à blanc du fond est essentielle. Vous pouvez aussi badigeonner le fond cuit avec un blanc d'œuf battu avant d'ajouter les fruits.
- Combien de temps se conserve la tarte ?
- 2 jours au réfrigérateur maximum. La pâte ramollit rapidement à cause du jus des cerises.
- Faut-il absolument dénoyauter les cerises ?
- Oui, les noyaux rendent la dégustation désagréable. Un dénoyauteur facilite grandement l'opération.