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Comment réussir ses choux à la crème
Les choux se préparent avec une pâte à choux qui cuit d'abord sur le feu puis au four. L'astuce principale : bien dessécher la pâte en première cuisson et ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson. Une fois refroidis, on les garnit de crème pâtissière et on les nappe de chocolat chaud.
Step by step
- Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, porter 25cl d'eau, 60g de beurre et une pincée de sel à ébullition. Retirer du feu, verser d'un coup 125g de farine et mélanger énergiquement à la cuillère en bois. Remettre sur feu doux 2-3 minutes en remuant sans cesse pour bien dessécher la pâte.
- Incorporer les œufs. Hors du feu, ajouter les œufs un par un en battant vigoureusement entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et brillante, se détacher en ruban quand on soulève la cuillère. Compter 3 à 4 œufs selon leur taille.
- Dresser les choux. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des petits tas de pâte avec une poche à douille ou deux cuillères. Laisser 5cm entre chaque chou car ils gonflent. Lisser le sommet avec le doigt mouillé.
- Cuire au four. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner 20-25 minutes sans jamais ouvrir la porte. Les choux sont cuits quand ils sont bien dorés et fermes au toucher. Les laisser refroidir sur une grille.
- Garnir et glacer. Percer la base de chaque chou avec un petit couteau. Garnir de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. Tremper le dessus dans du chocolat fondu ou verser un glaçage au chocolat chaud.
Tips & troubleshooting
- La pâte doit faire un bruit sec quand elle se détache de la casserole lors du desséchage.
- Ne jamais ouvrir le four pendant les 20 premières minutes, les choux retomberaient.
- Les choux non garnis se conservent plusieurs heures dans un endroit sec.
- Pour un glaçage brillant, ajouter une noix de beurre dans le chocolat fondu.
Variations
- Choux à la chantilly. Remplacer la crème pâtissière par de la crème chantilly vanillée, plus légère et aérienne.
- Croquembouche. Monter les choux en pyramide en les collant avec du caramel doré pour les grandes occasions.
- Choux salés. Ajouter du fromage râpé dans la pâte et garnir de mousse de saumon ou de fromage frais aux herbes.
Questions
- Pourquoi mes choux retombent-ils ?
- La pâte n'était pas assez desséchée ou le four a été ouvert trop tôt. Il faut bien cuire la pâte sur le feu et respecter le temps de cuisson sans ouvrir.
- Comment savoir si j'ai mis assez d'œufs ?
- La pâte doit couler en ruban épais quand on soulève la cuillère. Si elle reste en bloc, ajouter encore un demi-œuf battu.
- Peut-on préparer les choux à l'avance ?
- Oui, les choux vides se gardent 24h dans une boîte hermétique. Les garnir au dernier moment pour qu'ils restent croustillants.
- Comment réchauffer des choux ramollis ?
- Les passer 5 minutes au four à 150°C pour leur redonner du croustillant avant de les garnir.