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Comment faire des éclairs maison
Les éclairs se composent de trois éléments : la pâte à choux, la crème pâtissière et le glaçage. Vous cuisez d'abord la pâte à choux dans une casserole, puis vous l'incorporez aux œufs avant de dresser et cuire au four. Une fois refroidis, vous les garnissez de crème et les glacez.
Step by step
- Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, porter à ébullition 250ml d'eau avec 100g de beurre et une pincée de sel. Retirer du feu, verser d'un coup 150g de farine et mélanger vigoureusement à la spatule en bois. Remettre sur feu doux 2 minutes en remuant pour dessécher la pâte.
- Incorporer les œufs. Laisser tiédir la pâte 5 minutes. Incorporer les œufs un par un en battant énergiquement entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et brillante, se détacher en ruban épais de la spatule.
- Dresser les éclairs. Préchauffer le four à 200°C. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des bandes de 12cm à la poche à douille cannelée. Espacer de 5cm car ils gonflent beaucoup.
- Cuire au four. Enfourner 20 minutes à 200°C, puis baisser à 160°C et cuire encore 15 minutes. Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson. Les éclairs doivent être dorés et sonner creux.
- Préparer la crème pâtissière. Faire bouillir 500ml de lait avec une gousse de vanille. Fouetter 6 jaunes d'œufs avec 100g de sucre et 60g de maïzena. Verser le lait chaud en fouettant, remettre dans la casserole et cuire en remuant jusqu'à épaississement.
- Garnir et glacer. Percer la base des éclairs refroidis avec un couteau. Garnir de crème pâtissière à la poche à douille. Tremper le dessus dans un glaçage au chocolat ou au sucre glace.
Tips & troubleshooting
- La pâte à choux se conserve 2 jours au réfrigérateur avant cuisson
- Percer les éclairs encore tièdes avec la pointe d'un couteau pour évacuer la vapeur
- Pour un glaçage lisse, tremper rapidement et laisser égoutter tête en bas
- Les éclairs se garnissent au dernier moment pour éviter qu'ils ramollissent
Variations
- Éclairs au café. Parfumer la crème pâtissière avec 2 cuillères à soupe d'extrait de café et glacer avec un fondant au café
- Éclairs aux fruits. Remplacer la crème pâtissière par une crème diplomate aux fruits de saison
- Éclairs salés. Garnir de mousse de saumon, crème d'avocat ou fromage frais aux herbes
Questions
- Pourquoi mes éclairs retombent-ils à la sortie du four ?
- La cuisson n'est pas assez longue ou vous avez ouvert le four trop tôt. Ils doivent être bien dorés et sonner creux quand on les tapote.
- Ma pâte à choux ne monte pas, que faire ?
- Vérifiez que votre four est bien préchauffé et que vous n'avez pas trop incorporé de farine d'un coup. La pâte doit être assez ferme mais pas trop épaisse.
- Peut-on congeler les éclairs ?
- Oui, congelez-les non garnis après cuisson. Décongelez à température ambiante puis garnissez au moment de servir.
- Comment obtenir un glaçage brillant ?
- Utilisez un glaçage encore tiède et trempez rapidement. La surface de l'éclair doit être parfaitement sèche avant glaçage.