bake · Bake
Comment réussir la pâte à choux
La pâte à choux demande de la précision et du timing. Portez eau, beurre et sel à ébullition, versez la farine d'un coup en remuant vigoureusement, puis desséchez la pâte sur feu doux avant d'incorporer les œufs un à un. La pâte doit tomber en ruban épais de la cuillère.
Step by step
- Portez à ébullition 125ml d'eau avec 50g de beurre et une pincée de sel. Utilisez une casserole à fond épais. Le beurre doit être complètement fondu quand l'eau bout franchement.
- Retirez du feu et versez 75g de farine tamisée d'un seul coup. Mélangez immédiatement avec une cuillère en bois, énergiquement, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
- Remettez sur feu doux et desséchez la pâte 1 à 2 minutes. Remuez constamment. Un film blanc doit se former au fond de la casserole. La pâte ne doit plus coller.
- Laissez tiédir 5 minutes puis incorporez 2 œufs battus petit à petit. Ajoutez d'abord un tiers des œufs, mélangez jusqu'à incorporation complète, puis continuez progressivement. La pâte doit être lisse et brillante.
- Vérifiez la consistance en soulevant la pâte. Elle doit tomber en formant un ruban épais qui se brise lentement. Si trop ferme, ajoutez un peu d'œuf battu.
Tips & troubleshooting
- Tamisez toujours la farine pour éviter les grumeaux qui ne se rattrappent jamais
- La température de l'eau doit être à gros bouillons, sinon l'amidon ne gélifiera pas correctement
- Ne travaillez jamais la pâte quand elle est encore chaude, les œufs cuiraient
- Une pâte réussie garde sa forme à la poche mais s'étale légèrement une fois dressée
- Utilisez la pâte immédiatement ou couvrez d'un film au contact pour éviter qu'elle sèche
Variations
- Pâte à choux sucrée. Ajoutez une cuillère à café de sucre avec le sel pour des choux à la crème ou religieuses
- Version au lait. Remplacez l'eau par du lait entier pour une pâte plus riche et dorée
- Pâte parfumée. Incorporez zeste de citron, vanille ou rhum avec les œufs selon la garniture prévue
Questions
- Pourquoi ma pâte ne monte-t-elle pas à la cuisson ?
- L'eau n'était pas assez chaude lors de l'incorporation de la farine, ou vous avez ajouté trop d'œufs. La pâte doit être ferme mais souple.
- Comment rattraper une pâte trop liquide ?
- Impossible de la rattraper une fois les œufs incorporés. Recommencez en dosant mieux les œufs progressivement.
- Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
- Oui, elle se conserve 2 heures à température ambiante couverte d'un film, ou 24 heures au réfrigérateur. Laissez-la revenir à température avant usage.
- Mes choux retombent après cuisson, pourquoi ?
- La cuisson n'était pas assez longue ou la température trop basse. Ils doivent être bien dorés et fermes au toucher.