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Comment faire son pain au levain naturel
Faire du pain au levain demande du temps mais peu de travail actif. Il faut d'abord créer ou entretenir un levain chef pendant une semaine, puis mélanger la pâte, la faire lever deux fois, la façonner et la cuire dans un faitout en fonte préchauffé. Comptez 3-4 jours du début à la fin.
Step by step
- Préparer le levain chef. Mélangez 50g de farine de blé avec 50g d'eau tiède dans un bocal propre. Couvrez d'un linge et laissez à température ambiante. Nourrissez quotidiennement en jetant la moitié et en ajoutant 50g de farine et 50g d'eau. Au bout de 5-7 jours, il doit doubler de volume en 4-8 heures et sentir bon l'acidité.
- Faire l'autolyse. Dans un grand saladier, mélangez 375g d'eau tiède avec 500g de farine de blé T65. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte rugueuse sans grumeaux. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à 1 heure.
- Incorporer le levain et le sel. Ajoutez 100g de levain actif et 10g de sel à la pâte. Pétrissez à la main en repliant et en tournant pendant 5 minutes. La pâte doit être souple et légèrement collante.
- Première fermentation avec rabats. Placez la pâte dans un saladier huilé. Pendant les 2 premières heures, effectuez 4 séries de rabats toutes les 30 minutes : soulevez un côté de la pâte et repliez-le sur le centre, tournez le saladier et répétez. Puis laissez lever 2-4 heures supplémentaires.
- Préfaçonnage. Renversez délicatement la pâte sur un plan fariné. Façonnez-la en boule grossière en repliant les bords vers le centre. Laissez reposer 20-30 minutes sous un linge.
- Façonnage final. Façonnez la pâte en boule serrée ou en bâtard selon votre préférence. Placez-la jointure vers le haut dans un banneton fariné ou un saladier tapissé d'un linge fariné.
- Seconde fermentation. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 12-24 heures. Cette fermentation lente développe les arômes. Le pain est prêt quand il a gonflé d'environ 50%.
- Préchauffage. Placez un faitout en fonte avec son couvercle dans le four froid. Préchauffez à 240°C pendant 45 minutes minimum. Le récipient doit être brûlant.
- Cuisson. Renversez le pain sur une feuille de papier cuisson. Scarifiez le dessus avec une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé. Déposez dans le faitout chaud, couvrez et enfournez. Cuisez 20 minutes couvert, puis 15-20 minutes découvert jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
Tips & troubleshooting
- La température idéale pour la fermentation est entre 22-26°C. Plus il fait chaud, plus c'est rapide.
- Un levain chef bien actif doit doubler de volume rapidement et avoir des bulles en surface.
- Si la pâte colle trop pendant le pétrissage, mouillez vos mains plutôt que d'ajouter de la farine.
- Le pain est cuit quand il sonne creux si vous tapotez le dessous, ou quand la température interne atteint 95°C.
- Laissez refroidir complètement avant de trancher, au moins 2 heures, sinon la mie sera pâteuse.
Variations
- Pain complet au levain. Remplacez 150g de farine blanche par de la farine complète T150. Ajoutez 25g d'eau supplémentaires car la farine complète absorbe davantage.
- Pain aux graines. Incorporez 50g de graines mélangées (tournesol, lin, sésame) lors de l'ajout du levain et du sel. Hydratez les graines 30 minutes avant dans un peu d'eau.
- Pain à la farine de seigle. Remplacez 100g de farine de blé par de la farine de seigle. Le goût sera plus prononcé et la mie plus dense.
Questions
- Pourquoi mon levain ne lève-t-il pas ?
- Il peut être trop jeune, mal nourri, ou la température trop froide. Nourrissez-le quotidiennement avec de la farine fraîche et gardez-le dans un endroit tiède autour de 24-26°C.
- Ma pâte est trop collante, que faire ?
- C'est normal avec l'hydratation élevée du levain. Mouillez vos mains pour manipuler la pâte et faites confiance aux rabats qui vont développer le gluten progressivement.
- Mon pain ne lève pas assez, pourquoi ?
- Votre levain manque peut-être de force, la pâte a fermenté dans un endroit trop froid, ou vous avez écourté les temps de fermentation. Patience et chaleur douce sont essentielles.
- Puis-je utiliser un four sans faitout en fonte ?
- Oui, placez une lèchefrite en bas du four et versez de l'eau bouillante au moment d'enfourner pour créer de la vapeur. Utilisez une pierre à pizza ou une plaque épaisse préchauffée.
- Comment conserver le pain au levain ?
- Enveloppez-le dans un linge propre à température ambiante jusqu'à 3 jours. Au-delà, tranchez et congelez. Évitez le plastique qui ramollit la croûte.