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Comment réussir des petits pains bretzels maison
Les petits pains bretzels se préparent avec une pâte levée classique qu'on trempe dans une solution de bicarbonate de soude avant cuisson. Cette étape donne la croûte dorée et brillante caractéristique. Pétrissez bien la pâte, laissez lever une heure, façonnez vos pains, trempez-les 30 secondes dans l'eau bicarbonatée bouillante, puis enfournez 15 minutes à 220°C.
Step by step
- Préparer la pâte. Mélangez 500g de farine, 10g de sel, 7g de levure sèche et 320ml d'eau tiède. Pétrissez 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. La pâte doit se décoller des parois du bol.
- Première levée. Placez la pâte dans un saladier huilé, couvrez d'un torchon humide. Laissez lever 1 heure à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
- Façonner les pains. Dégazez la pâte et divisez-la en 8 portions égales. Façonnez chaque portion en boule bien tendue en repliant les bords vers le dessous. Posez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Préparer le bain de bicarbonate. Portez 1 litre d'eau à ébullition avec 60g de bicarbonate de soude. L'eau va mousser fortement. Baissez le feu pour maintenir un frémissement.
- Tremper les pains. Plongez chaque pain 30 secondes dans l'eau bicarbonatée à l'aide d'une écumoire. Égouttez quelques secondes avant de remettre sur la plaque. La surface devient légèrement gélatineuse.
- Finition et cuisson. Incisez le dessus en croix avec une lame bien aiguisée. Saupoudrez de gros sel. Enfournez à 220°C pendant 15 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et brillante.
Tips & troubleshooting
- La température de l'eau pour diluer la levure ne doit pas dépasser 37°C, sinon vous risquez de tuer la levure
- Ne sautez jamais l'étape du bicarbonate : c'est elle qui donne la texture et la couleur authentiques du bretzel
- Utilisez une lame de rasoir ou un cutter très aiguisé pour inciser, un couteau écraserait la pâte
- Les pains se conservent 2 jours dans un torchon ou se congèlent parfaitement après cuisson
Variations
- Petits pains à l'épeautre. Remplacez 200g de farine par de la farine d'épeautre pour un goût plus rustique. Augmentez légèrement l'hydratation.
- Version aux graines. Incorporez 2 cuillères à soupe de graines de tournesol et de courge dans la pâte. Parsemez d'autres graines avant cuisson.
- Petits pains sucrés. Ajoutez 30g de sucre dans la pâte et remplacez le gros sel par des grains de sucre perlé ou de la cannelle.
Questions
- Peut-on remplacer le bicarbonate de soude par autre chose ?
- Non, le bicarbonate de soude est indispensable pour obtenir la croûte caractéristique. Ni le bicarbonate alimentaire ni d'autres produits ne donneront le même résultat.
- Pourquoi mes pains ne brunissent-ils pas assez ?
- Vérifiez que votre four soit bien préchauffé à 220°C et que vous avez bien trempé les pains dans le bicarbonate. Une température trop basse empêche le brunissage.
- Comment savoir si la pâte a assez levé ?
- Enfoncez un doigt dans la pâte : si l'empreinte reste marquée sans se refermer, c'est prêt. Si elle se referme rapidement, laissez lever encore.
- Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
- Oui, vous pouvez faire la première levée au réfrigérateur pendant 24h maximum. Sortez la pâte 30 minutes avant de la façonner pour qu'elle revienne à température.