Eat the Match: Irak vs Noruega

Masgouf y Gravlax.

Grupo I · Boston · 16 de junio de 2026 · Iris

Irak: Masgouf

El masgouf es el plato nacional de Irak y una de las preparaciones de pescado a la parrilla más antiguas documentadas en el mundo — una carpa entera (o, fuera de Irak, cualquier pez de agua dulce grande) abierta en libro, marinada en una pasta de tamarindo, cúrcuma, sal y aceite de oliva, luego asada lentamente sobre fuego abierto durante varias horas. El pescado se coloca verticalmente alrededor del fuego sobre estacas, una técnica que data de la antigua Mesopotamia. La versión casera usa un horno convencional o una parrilla, que produce una aproximación razonable.

Ingredientes

• 1 pescado entero grande (carpa, dorada o pargo, unos 1,5 kg), en libro y abierto plano
• 3 cdas de pasta de tamarindo
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 cdta de cúrcuma
• 1 cdta de pimentón dulce
• 1 cdta de comino molido
• 3 dientes de ajo, picados
• sal
• 1 limón, en rodajas
• tomate y cebolla, en rodajas (para servir al lado)

Elaboración

1. Mezclar el tamarindo, el aceite de oliva, la cúrcuma, el pimentón, el comino, el ajo y la sal hasta formar una pasta. Hacer cortes en la carne del pescado y frotar la marinada por ambos lados, trabajándola en los cortes. Dejar 30 minutos.
2. Método parrilla: cocer el pescado plano sobre una parrilla caliente, primero con la piel hacia arriba, sobre calor medio-indirecto durante 30 minutos, luego dar la vuelta y cocer 20 minutos más hasta que la carne esté cocida y empiece a chamuscarse por los bordes.
3. Método horno: colocar con la piel hacia abajo sobre una bandeja forrada. Asar a 200°C durante 30 minutos hasta que esté cocido. Terminar bajo el grill/broiler 5 minutos para chamuscar los bordes. Servir con limón en rodajas, tomate y cebolla.

Noruega: Gravlax con salsa de mostaza y eneldo

El gravlax es la preparación más elegante de Escandinavia — salmón curado durante 48 horas en una mezcla de sal, azúcar y eneldo hasta que la estructura proteica del pescado es transformada por la sal en algo sedoso, concentrado y completamente diferente al salmón fresco. El nombre significa «salmón enterrado» — la preparación original enterraba el pescado en la tierra para fermentarlo, pero la cura moderna usa solo sal y azúcar. El resultado no requiere ninguna cocción.

Ingredientes

• 400 g de filete de salmón muy fresco, con piel, espinas retiradas
• 3 cdas de sal marina gruesa
• 2 cdas de azúcar blanquilla
• 1 cdta de pimienta blanca agrietada
• un manojo grande de eneldo fresco, picado en trozos grandes
• Para la salsa de mostaza:
• 3 cdas de mostaza sueca o de Dijon
• 1 cda de vinagre de sidra
• 1 cdta de azúcar
• 5 cdas de aceite neutro, vertido lentamente mientras se bate
• 2 cdas de eneldo fresco, picado fino
• sal

Elaboración

1. Mezclar la sal, el azúcar y la pimienta. Colocar el salmón con la piel hacia abajo sobre un trozo grande de film transparente. Presionar la mezcla de curado por toda la parte de la carne. Cubrir completamente con el eneldo picado. Envolver bien en film. Colocar en una fuente, presionar con una sartén pesada y refrigerar 48 horas, dando la vuelta una vez a mitad y vaciando el líquido que se acumule. Una vez curado, raspar el eneldo. Cortar muy fino en ángulo. Para la salsa de mostaza: batir la mostaza, el vinagre y el azúcar. Verter el aceite lentamente mientras se bate hasta emulsionar. Añadir el eneldo. Salpimentar. Servir el gravlax sobre pan de centeno con la salsa de mostaza.