Eat the Match: Irán vs Nueva Zelanda

Ghormeh sabzi y Hāngī.

Grupo G · Los Ángeles · 15 de junio de 2026 · Iris

Irán: Ghormeh sabzi

El ghormeh sabzi es el guiso más querido de Irán — un estofado profundamente herbáceo de cordero, alubias rojas, fenogreco, perejil, limones secos (loomi) y hierbas secas que lleva siglos presente en la mesa persa. Los limones secos son esenciales; aportan una profundidad ácida y ligeramente fermentada que define el plato. Servir con arroz persa de azafrán (chelow).

Ingredientes

• 500 g de paleta de cordero, cortada en cubos de 3 cm
• 3 cdas de aceite neutro
• 1 cebolla blanca grande, en cubos
• 1 cdta de cúrcuma
• 400 g de alubias rojas en conserva, escurridas
• 3 limones negros secos (loomi), pinchados
• 1 litro de caldo de cordero o pollo
• Para la mezcla de hierbas (frescas o secas):
• 200 g de perejil fresco, picado fino
• 100 g de cilantro fresco, picado fino
• 50 g de hojas de fenogreco fresco (o 2 cdas de fenogreco seco)
• 2 cebolletas, picadas finas
• 3 cdas de aceite neutro (para freír las hierbas)
• sal y pimienta

Elaboración

1. Freír las hierbas frescas en aceite en una sartén a fuego medio-alto hasta que oscurezcan significativamente y estén fragantes y ligeramente secas — unos 10 minutos. Este paso de concentración es esencial; las hierbas crudas añadidas directamente producen un guiso fino y herbáceo. Reservar.
2. Dorar el cordero en aceite en una olla pesada, retirar. Cocinar la cebolla hasta que esté dorada. Añadir la cúrcuma. Devolver el cordero. Añadir el caldo, los loomi, las alubias y las hierbas fritas. Llevar a ebullición, reducir a fuego muy lento, tapar y cocer 90 minutos hasta que el cordero esté muy tierno y el guiso oscuro, espeso y profundamente aromático. Probar — debe ser ácido, herbáceo y sabroso en capas. Ajustar la sal. Servir con arroz chelow de azafrán.

Nueva Zelanda: Hāngī (versión simplificada)

Un hāngī tradicional se cocina por los maoríes en un hoyo revestido de piedras calientes — carne y verduras envueltas en hojas, cubiertas con tierra, y cocidas lentamente durante varias horas en el calor residual. El sabor ahumado y terroso es íntegramente producto de las piedras y la tierra y no puede reproducirse en interiores. Lo que sí puede reproducirse en casa es la combinación de sabores y la técnica de cocción lenta en una olla pesada.

Ingredientes

• 800 g de paleta de cordero con hueso, en piezas
• 500 g de kumara (boniato naranja), cortado en trozos grandes
• 3 patatas medianas, en cuartos
• 2 zanahorias medianas, partidas por la mitad
• ½ col, cortada en gajos
• 2 cdas de aceite neutro
• 1 cdta de pimentón ahumado (aproxima el ahumado)
• 1 cdta de tomillo seco
• 500 ml de caldo de pollo o verduras
• sal y pimienta

Elaboración

1. Precalentar el horno a 160°C. Salpimentar el cordero con sal, pimienta, pimentón ahumado y tomillo. Dorar en aceite en una cazuela. Añadir todas las verduras y el caldo. Tapar bien y cocer en el horno durante 1 hora 45 minutos hasta que el cordero esté tierno y las verduras hayan absorbido el líquido de cocción. Servir en la cazuela — el sabor ahumado estará aproximado por el pimentón ahumado y la cocción lenta, aunque téngase en cuenta que esta es una versión de interior de un plato concebido para un hoyo de tierra.

Nota para los lectores: Un hāngī tradicional es un evento cultural significativo para los maoríes. Esta receta aproxima los sabores en casa pero no puede reproducir el contexto cultural ni el método de cocción en hoyo de tierra.