Eat the Match: Ghana vs Panamá

Arroz jollof y Sancocho.

Grupo L · Toronto · 17 de junio de 2026 · Iris

Ghana: Arroz jollof

El arroz jollof de África Occidental — la versión de Ghana específicamente, que es distinta del jollof nigeriano y del thiéboudienne senegalés — es un arroz de celebración cocinado en una base de tomate y pimiento hasta que cada grano esté coloreado, sazonado y ligeramente ahumado por la técnica del «jollof de fiesta» que consiste en dejar que el fondo se agarre y forme una costra.

Ingredientes

• 400 g de arroz de grano largo, lavado
• 3 cdas de aceite neutro
• 1 cebolla blanca grande, picada en trozos
• 400 g de tomates triturados en conserva
• 2 pimientos rojos, picados en trozos
• 2 pimientos scotch bonnet (sin semillas para picor moderado)
• 3 dientes de ajo
• 1 cda de concentrado de tomate
• 500 ml de caldo de pollo
• 1 cdta de curry en polvo
• 1 cdta de tomillo seco
• 1 hoja de laurel
• sal

Elaboración

1. Licuar los tomates, los pimientos rojos, el scotch bonnet y el ajo hasta obtener un puré suave. En una olla amplia y pesada, calentar el aceite a fuego medio-alto. Cocinar la cebolla hasta que esté muy blanda, unos 8 minutos. Añadir el concentrado de tomate y remover 2 minutos. Añadir el puré de pimiento y cocinar, removiendo frecuentemente, durante 15 minutos hasta que se haya reducido a la mitad y esté muy espeso y oscuro — este es el paso clave y requiere paciencia.
2. Añadir el curry en polvo, el tomillo, la hoja de laurel, el caldo y la sal. Llevar a ebullición. Añadir el arroz, remover una vez. Reducir el fuego al mínimo, tapar bien y cocer 30 minutos sin levantar la tapa.
3. Para la costra de fiesta: en los últimos 5 minutos, subir el fuego ligeramente y dejar que el fondo se agarre muy suavemente — se oirá un leve crepitar. Retirar del fuego, reposar 10 minutos tapado. Servir desde la olla.

Panamá: Sancocho

El sancocho es el guiso-sopa nacional de Panamá — un caldo de pollo cocido a fuego lento durante mucho tiempo con yuca, mazorca de maíz, ñame (batata blanca), culantro (no cilantro — una hierba diferente con un sabor más intenso) y orégano. Es el plato que los panameños comen después de una noche larga, en reuniones familiares y cuando el tiempo llama a algo restaurador.

Ingredientes

• 1 pollo entero (unos 1,5 kg), cortado en piezas
• 1 cebolla blanca grande, picada en trozos
• 4 dientes de ajo, en rodajas
• 2 mazorcas de maíz, cortadas en rodajas
• 400 g de yuca, pelada y cortada en trozos grandes
• 200 g de ñame o taro, pelado y en trozos
• 1 manojo de culantro o cilantro
• 1 cdta de orégano seco
• 2 litros de agua
• sal y pimienta

Elaboración

1. Colocar el pollo, la cebolla, el ajo, el culantro/cilantro y el orégano en una olla grande. Cubrir con agua y llevar a ebullición. Retirar la espuma. Reducir el fuego y cocer a fuego lento 30 minutos.
2. Añadir la yuca y el ñame. Cocer 20 minutos más. Añadir el maíz. Cocer 15 minutos finales.
3. Probar y ajustar la sal — el caldo debe ser claro, profundamente de pollo y fragante por las hierbas. Retirar el pollo y desmenuzar o servir con el hueso. Servir en platos hondos con el caldo y las verduras. Arroz blanco al lado.