Eat the Match: Austria vs Jordania

Wiener Schnitzel y Mansaf.

Grupo J · Área de la Bahía de San Francisco · 16 de junio de 2026 · Iris

Austria: Wiener Schnitzel

El Wiener Schnitzel es el plato nacional de Austria y una de las preparaciones más viajadas de la historia culinaria — la chuleta de ternera aplanada, empanada y frita que dio origen a la cotoletta en Italia, al tonkatsu en Japón y a la milanesa en toda América del Sur. El original austriaco requiere ternera, requiere pan rallado fino (no panko — esa es la mejora japonesa) y requiere una textura ondulada característica en el rebozado producida al mover la sartén durante la fritura. Un verdadero Wiener Schnitzel no es plano. Se ondula.

Ingredientes

• 4 escalopes de ternera, unos 150 g cada uno (o chuletas finas de cerdo si no hay ternera disponible)
• sal y pimienta blanca
• 80 g de harina de trigo
• 3 huevos, batidos
• 150 g de pan rallado fino y seco
• 1 litro de mantequilla clarificada o aceite neutro, para freír
• gajos de limón y ramitas de perejil, para servir

Elaboración

1. Aplanar los escalopes entre film transparente hasta 3 mm de grosor. Salpimentar con sal y pimienta blanca. Enharinar, sacudiendo el exceso. Pasar por el huevo batido, dejando escurrir el exceso. Presionar en el pan rallado por ambos lados — no presionar con fuerza. El rebozado debe quedar suelto y sin compactar.
2. Calentar la mantequilla clarificada o el aceite en una sartén amplia a 170°C. El schnitzel debe nadar en la grasa — no reposar en una capa fina. Freír uno o dos a la vez; agitar suavemente la sartén durante la fritura para que el schnitzel se mueva ligeramente — esta es la técnica que produce el característico rebozado ondulado. Freír 2 a 3 minutos por lado hasta que esté dorado. Escurrir sobre una rejilla inmediatamente. Servir con limón y perejil. Un Wiener Schnitzel no espera a nadie.

Jordania: Mansaf

El mansaf es el plato nacional de Jordania y el plato de celebración — grandes trozos de cordero estofados en jameed (un producto seco y fermentado de leche de oveja) hasta que la carne se desprende del hueso, servido sobre arroz y pan plano con el caldo de jameed vertido por encima. El jameed da al mansaf su carácter particular: ácido, intenso y rico, que lo distingue de cualquier otra preparación de cordero. Fuera de Oriente Medio, el jameed seco está disponible en tiendas de alimentación levantinas; debe remojarse y disolverse antes de usarlo.

Ingredientes

• 1,2 kg de paleta o pierna de cordero con hueso, cortada en trozos grandes
• 200 g de jameed seco (o como sustituto aproximado: 2 cdas de nata agria + 500 ml de leche entera + 1 cda de yogur — esto no es lo mismo)
• 1 cebolla blanca grande, en cubos
• 1 cdta de cúrcuma
• 1 cdta de comino molido
• 1 cdta de pimienta de Jamaica molida
• sal y pimienta
• 400 g de arroz de grano largo, cocido por separado
• pan plano (shrak o lavash), para servir
• almendras y piñones tostados, para decorar
• perejil fresco, para terminar

Elaboración

1. Si se usa jameed seco: remojar en 1 litro de agua tibia durante 2 horas, desmenuzándolo a medida que se ablanda, luego colar para eliminar cualquier sedimento.
2. Dorar las piezas de cordero en aceite. En una olla aparte, cocinar la cebolla hasta que esté blanda. Añadir las especias, cocinar 1 minuto. Añadir el cordero y suficiente agua para cubrir. Cocer tapado 1 hora hasta que el cordero esté tierno. Añadir el líquido de jameed (o la mezcla de leche) al caldo. Remover suavemente y cocer a fuego muy bajo 30 minutos más — no dejar que hierva fuerte ya que el jameed puede cortarse. Ajustar la sazón.
3. Para servir: extender el pan plano en una bandeja grande, luego el arroz, luego las piezas de cordero. Verter algo de caldo por encima para humedecer. Esparcir los frutos secos tostados y el perejil. Servir el caldo restante en un bol para que cada comensal añada más.