Phuket · Andamán · Tailandia · No. 03 de 04 · 9 min de lectura
Leche de coco: la crema del Sudeste Asiático
La leche de coco y la crema de coco no son lo mismo, y la confusión entre ambas probablemente haya producido más fracasos de cocina del Sudeste Asiático que cualquier otro malentendido.
By Yusof Hassan · Phuket, Thailand · Issue 47, Feature 03
I. Cómo el curry tailandés usa las dos
Un curry tailandés empieza separando la grasa de la crema de coco. Verter crema espesa en una sartén caliente a fuego medio sin remover. La crema se separa: la grasa sube y se acumula en la superficie a medida que el agua se evapora, entre 5 y 8 minutos.
Añadir la pasta de curry a la grasa separada. Sofreír hasta que esté fragante: 3 a 5 minutos. La pasta se está, en esencia, salteando en aceite de coco. Eso desarrolla su sabor y la integra con la grasa que va a cubrir cada elemento del curry terminado.
Luego añadir la leche para aligerar la salsa. Luego la proteína y la verdura. Luego sazonar. Esa secuencia —separar, sofreír, añadir la leche— es la técnica que define los currys tailandeses con base de coco.
II. Las latas comerciales
La leche y la crema de coco enlatadas se producen combinando pulpa de coco maduro con agua y emulsionando. El resultado es un producto estabilizado que no se separa por sí solo.
Refrigerar la lata toda la noche. La grasa sube y se solidifica parcialmente. Abrir la lata y retirar la capa espesa de arriba: esa es la crema. El líquido de abajo es la leche.
La grasa es el medio de cocción, no solo un sabor. Buscar marcas en las que el primer ingrediente sea coco, o cuyo contenido graso supere el 15 %.
III. La comparación malaya e indonesia
La cocina malaya lemak —nasi lemak, rendang, laksa lemak— emplea la misma técnica de separar y sofreír, pero el rempah suele incluir nueces de la India (kemiri) y más citronela que la pasta tailandesa.
La cocina indonesia usa leche de coco en el soto, en el rendang (la preparación de res cocida en seco hasta que la leche de coco se evapora y la carne queda friéndose en la grasa residual), y en dulces y arroces.
La cocina filipina la usa en el ginataan: verduras, mariscos, dulces de arroz. Todas estas tradiciones comparten la técnica básica de cocinar con la grasa del coco. La separación es el hilo común.
IV. El contexto del sur de Tailandia
Los currys del sur tailandés —kaeng tai pla, kaeng massaman, kaeng luang— usan más leche de coco y más especias secas que los currys del centro. El paladar del sur lo modelaron el comercio con la India, Arabia y Malasia. Cardamomo, anís estrellado, comino y cilantro aparecen aquí como no aparecen en la cocina de Bangkok.
Un massaman de Phuket y uno de Bangkok son el mismo plato expresado de forma distinta: la versión del sur, más fragante, más aromática, con más presencia de especia seca. La leche de coco es el medio en ambos.
Recipe — Kaeng Khiao Wan · Curry Verde Tailandés
Yusof Hassan · Phuket · para 4 · 40 minutos
- Para 4
- 40 min total
- 5–8 min de separación
- 25 % de crema
Los ingredientes
- 400 ml de crema de coco (refrigerada, la capa gruesa de arriba)
- 400 ml de leche de coco (la parte más fluida o una segunda lata)
- 3 cdas. de pasta de curry verde
- 400 g de muslos de pollo con hueso (o tofu, o camarones)
- 200 g de berenjena tailandesa, en cuartos
- 100 g de albahaca tailandesa o espinacas baby
- 2 hojas de lima kaffir, rasgadas
- 1 cda. de salsa de pescado
- 1 cdta. de azúcar de palma
- Arroz jazmín para servir
The method
- Calentar una sartén amplia a fuego medio. Añadir la crema de coco espesa (no la leche). Cocinar sin remover hasta que la grasa se separe: 5 a 8 minutos.
- Añadir la pasta de curry verde a la grasa. Sofreír, removiendo sin parar, hasta que esté fragante: 3 a 5 minutos.
- Añadir el pollo. Remover para cubrir con la pasta. Cocinar 3 minutos.
- Añadir la leche de coco y las hojas de lima kaffir. Llevar a hervor suave. Cocinar hasta que el pollo esté hecho: unos 15 minutos.
- Añadir la berenjena. Cocinar 5 minutos, hasta que esté tierna.
- Sazonar con salsa de pescado y azúcar de palma. Catar y ajustar.
- Añadir la albahaca tailandesa o las espinacas. Remover. Retirar del fuego. Servir sobre arroz jazmín.
About the contributor
Yusof Hassan
Yusof Hassan escribe sobre leche de coco y cocina del sur de Tailandia desde Phuket. Cocina como cocinaba su abuela malaya: la grasa primero, el líquido después, siempre.
Editor’s notes — the longer view
Una nota sobre la marca. No todas las latas son iguales. Buscar marcas en las que el primer ingrediente sea coco, no agua, y con un 15 % o más de grasa. Aroy-D, Chaokoh y Mae Ploy son fiables. La «leche de coco ligera» de supermercado está diluida a propósito y no se separa.
Una nota sobre congelar. La leche de coco sobrante se congela bien. Verterla en una cubitera. Cada cubito ronda los 30 ml: la cantidad justa para aligerar una salsa o terminar una sopa.
Una nota sobre la crema de coco en polvo. Existe. En un apuro, vale. No se separa. Para la técnica de separación hace falta crema real, recién prensada o refrigerada de lata.
Una nota sobre el punto de quiebre. Cuando la grasa se separa y se acumula en la superficie, hay unos treinta segundos antes de que empiece a dorarse. Ese es el momento de añadir la pasta. Antes: estarás salteando en agua. Después: aceite de coco quemado y pasta tostada.
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